Tel.: 06 1 371 21 91 Mail: info@nagyutazas.hu Nyitva: H-P 9:00-17:00
Gasztronómia - Magazin
A rovat további hírei
Fűszerek: a rozmaring
JellemzésÖrökzöld, bokorszerű növény, levelei rövidek, a fenyőtűhöz hasonlítanak. Színük világoskéktől a liláig terjednek. Évelő növény. A növény levele képezi a fűszert, amelynek szaga az ánizsra emlékeztető, íze keserű, összehúzó.SzármazásA Földközi-tenger mellékén honos, a korai mediterrán kultúrákban már ismert. Pannónia örökségeként vették át a honfoglaló magyarok, azóta is termesztjük kiskertjeinkben.ÉrdekességAz ókori görög diákok rozmaringfűzért viseltek, hogy a leckét könnyebben megtanulják. Később a holtakra való emlékezés szimbólumaként a temetési szertartás kelléke lett. Az esküvőkön a házastársi hűséget jelképezte. A középkorban szerelmi bájitalt készítettek belőle. A kiszemelt ifjú hölgy megkaparintásának hatásos eszköze volt: úgy hitték, ha egy ifjú egy hölgyet kinyílt virágú rozmaringgal érint, szerelembe esnek.Egyiptomban kenyérkészítéshez ma is felhasználják, a görögök a nyers vagy főzött magvakat mézzel fogyasztják. Újabban a humán gyógyászatban vércukorszint-csökkentő hatása miatt használják.FelhasználásLeveleit leveseken, mártásokon és pácleveken kívül, főleg bárány-, vad-, és szárnyas húsból készült sültek ízesítésére használjuk. Kitűnő társa roston sült ételeknek, köreteknek. Igen intenzív aromája miatt azonban kis mennyiségben kell adagolni, mert könnyen elnyomhatja a többi fűszer, illetve rosszabb esetben az alapanyagok ízét is.Eltarthatóság, tárolásA friss fűszernövény kitűnően nevelhető cserépben. A szárított változatára a már jól ismert szabályok alkalmazandók: száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben tárolandó.
Őrségi és Vendvidéki ételkülönlegességek
Sokat emlegetett helyi ételkülönlegesség:A dödölle Hozzávalók: 30 dkg burgonya, 20 dkg búzadara, annyi liszt, amennyit felvesz, 25 dkg vöröshagyma, kb. 2-3 dl zsír, só, ízlés szerint. Az elkészítés módja: a burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, és sós vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, beleengedjük a búzadarát, és pépesre főzzük. Liszttel jól összedolgozzuk, hűlni, szikkadni hagyjuk. Közben az apróra metélt vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, a megpihent masszát közészaggatjuk, és sütőben összepirítjuk.Ízes gibanicadocument.write('Gibanica'); Hozzávalók: 50 dkg rétestészta, (5 kész réteslap), 10 dkg mák, 20 dkg cukor, 50 dkg túró, 10 dkg mazsola, 50 dkg alma, 10 dkg darált dióbél, fahéj vaníliás cukor, 3 dl tejföl, reszelt citromhéj, 2 tojás.A tepsit (legjobb, ha kerámia) jól kikenjük zsiradékkal, majd belerakjuk a tésztarétegeket, amelyek közé tölteléket töltünk a következő sorrendben: dió, alma, túró, mák, majd túró, alma, dió. Minden réteget jól megkenünk olvasztott zsiradékkal, végül az összeállított gibanicát meglocsoljuk tejföllel, és forró sütőben megsütjük. A töltelék elkészítése: alma: a meghámozott almát lereszeljük, és cukorral félig megdinszteljük, fahéjjal és citromreszelékkel ízesítjük.Túró: a túrót villával összenyomkodjuk, hozzákeverjük a tojássárgáját, a tejfölt, a megmosott mazsolát és a cukrot. Dió: a ledarált dióval megszórt tésztarétegeket is meghintjük cukorral, és meglocsoljuk tejföllel.Mák: a darált mákkal megtöltött tésztalapot megcukrozzuk, vaníliás cukorral ízesítjük, és tejföllel lágyítjuk.Vasi pecsenyedocument.write('Vasi pecsenye'); Hozzávalók: (4 adagra) 60 dkg kicsontozott sertéstarja, 8 dkg liszt, 1 dkg fűszerpaprika, 2 dkg só, 2 dl tej, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, csipetnyi őrölt bors. Előkészítés: A tarját négy szeletre vágjuk, gyengén kiverjük, egy éjszakára sós, borsos, fokhagymás tejbe áztatjuk és hűtőbe rakjuk. Az elkészítés módja: Sütés előtt kivesszük a húsokat, jól lecsurgatjuk, megforgatjuk pirospaprikában elkevert lisztben, hevített olajban mindkét oldalán szép pirosra sütjük. Hagymás törtburgonyával tálaljuk.Őrségi tökös-mákos rétes Hozzávalók: (10 adagra) 10 adag rétestészta, 50 dkg tök, 40 dkg porcukor, 30 dkg mák, 10 dkg zsír, 15 dkg mazsola, 3 dl tejföl, 2 tojás. Az előkészítés: Meghámozzuk a főző- vagy sütőtököt, vékonyra ledaráljuk, enyhén sózzuk, majd kicsavarjuk. A mákot megdaráljuk. Az elkészítés módja: A rétestésztát kihúzzuk, zsírral áthúzzuk, felületének felére elrendezzük a tököt, megszórjuk cukorral elkevert mákkal és egyenletesen elszórjuk rajta a mazsolaszemeket. Ezután a rétest felcsavarjuk, előbb olvasztott zsírral, majd tojással elkevert tejföllel is áthúzzuk. Középmeleg sütőben megsütjük. Porcukorral meghintve, forrón, szeletelve tálaljuk.Őrségi gánica Hozzávalók: (5 adagra) 35 dkg liszt,15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 5 dkg só, 8 dl víz, 3 nagy burgonya. Előkészítés: A burgonyát megtisztítjuk, feldaraboljuk és erősen sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, összetörjük és visszatesszük a levébe. A szalonnát kockára vágjuk és kiolvasztjuk. A lisztet zsír nélkül sárgára pirítjuk. Az elkészítés módja: A lisztet, tepertőt összekeverjük, hozzárakjuk a burgonyafőzetet és egységes masszává dolgozzuk. Ezután evőkanállal zsírozott, tűzálló edénybe szaggatjuk és sütőben átforrósítjuk.Jó étvágyat! :-)
Az erdélyi konyha
A világon sehol olyan tárkonyos pityóka (burgonya) levest nem fõztekúgy, mint a csíkszeredai Városiban, ahol egyébként Erdélyben a legfinomabb, legravaszabb kolozsvári káposztát is áhította - a könnyû leves után az ebéd koronájaként - az érzékenyebb lélek az asztalra. Ez a sajátosan egyedi erdélyi konyha.ÉtrendMai szóhasználattal: részben a nyersanyagpiac beszűkülése, részben a 70-es évekelkerülhetetlen következményeként globalizálódott az erdélyi vendéglátásban a konyhai ajánlat, az asztalra kerülhetõ fogások majdnem mindenike elvesztette sajátosan egyedi ízét. Így vált általánossá pl. a levesek között a Havaselvén részben átlényegült balkáni csorba, ami különben egy igen ízes fogás, ha eredeti recept szerint készül. Ami jellemzõje, hogy gyakorló honában korpaciberével savanyítják. Erdélyben a leleményesebbje, s ezt ma így tálalják a legtöbb helyen, citromsóval savanyítja és kihagyja a vegyes zöldfûszer (sok kapor, zöldpetrezselyem, zellerlevél és a különleges ízt kölcsönzõ lestyán, vagy leustyán, Levisticum officinale a román nevéhez közelebb álló erdélyi kiejtés szerint) közül éppen a dió ízû leustyánt. Van ugyan ennek egy erdélyiesített változata is, ami ugyanúgy hússal és csontlével, sok idényzöldséggel készül, de savanyítás nélkül, tejfölös eresztékkel és helyenként a magyar konyhában felületesen ismert friss tárkonnyal (Artemisia dracunculus) ízesítve. Erdélyi csorbaként szerepel, ha ott van, az étlapon. Ugyanígy lett általános a román konyhától kölcsönzött pacalleves, amivel valószínû azért barátkozott meg az erdélyi ember és különösképpen a székely - aki alkalmasint "följavítja" zellerlevéllel, télire eltett piros paradicsompaprika kockákkal a szín miatt -, mert elkészítése szinte azonos a tárkonyos bárányfejlevesével, csakhogy éppen tárkony nincs benne, helyette bõven van fokhagyma és télire eltett ecetes, zöld erõs paprika.A köretek általában rizs, valamilyen párolt zöldség, bár amióta elérhetõ áron beszerezhetõ a kiskonyhák számára is olajsütõ, nem hiányzik a hasábburgonya sem, amit Erdélyben szalmakrumplinak neveznek utalva a szalmaszár és a burgonyahasáb hasonló méreteire.A fõ fogások között különlegességnek számít a kukoricadarából készült puliszka, aminek fõzési, sütési mesterei igazából a román pásztorok, de ugyanígy a gyimesi csángók, akik teljes hétköznapi és ünnepi étrendet tudnak összeállítani belõle tejjel és különféle tejtermékkel. Éttermi étlapon a kímélõ étrend ajánlatai között található leginkább tejfölös, tehéntúrós puliszka, vagy juhtúrós puliszka néven, vagy simán köretként, ha az étlapon a ma már különlegességnek számító, amúgy közönséges pörköltek, paprikások mellé. Érdekes ízkeverék a puliszka körítéssel felszolgált töltike (románul sarmalute), ami nem egyéb, mint a török konyhától kölcsönzött zöld levélbe (bármilyen fogyasztható zöld levélbe) göngyölt, rendszerint darált, fûszerezett, leginkább birka- vagy bármilyen hús. Halas vidéken, s ebbõl kevés van Erdélyben, a puliszkát a Duna-deltából kölcsönzött recept szerint roston sült, fokhagymalével (román neve szerint: muzsdej, olajjal, sóval, ha van kéznél pár csepp fehérborral habosra kevert zúzott fokhagyma) locsolt csuka mellé. Erdélyben bármilyen hal mellé. Marosludas határában tolakodóan csábít egy halcsárda, ki lehet próbálni taviponty változatban. A Felsõ-Maros mentén, Csikban a hegyipisztráng a nem is különösen ritka csemege, a vendéglõsök leginkább a gyilkostói neveldébõl szerzik be. Nem ritka már az Al-dunai süllõ, vagy a tengeri tokfélék sem.A Székelyföldön rendszerint túros puliszka néven szerepel az étlapokon, s ezalatt minden esetben juhtúrós értendõ. Ha nem az, akkor nem az igazi. Jó rákérdezni. Ritka a desszertek között a gyümölcs, van viszont fagylaltféle, ún. gyümölcskehely, sütemény is korlátozott választékban. A gyümölcskehely rendszerint konzervgyümölcsbõl készül, bölcs dolog elõbb rákérdezni.Fontos pár mondatban az erdélyi konyha - különben már elõfordult - tájszavairól is megemlékezni. Az már nem titok az anyaországi magyar számára, hogy a burgonya az annak tájanként kolompér, a székelységben inkább pityóka a köznapi neve. Az általánosan használt disznótoros (kolbász, májas- és véreshurka, alkalmasint puliszkával felszolgálva) disznó elõtagja tulajdonképpen a jó sertés erdélyi tájneve, mint ahogy a hurkát Erdélyben egyértelmûen lespórolja a köznapi nyelv a véres vagy májas mellõl. A zöldségek közül a már említett petrezselyem, a murok (fehér, illetve sárgarépa), a paszuly (bab), a Székelyföldön általános a román nyelvbõl kölcsönvett, ejtés szerinti árdé, vagy árdéj a paprika nevére, illetve a vinette a padlizsán nevére. Ha tésztafélét mond az erdélyi, azt minden esetben a sült tésztára, süteményre érti, nem a fõtt tésztára, mit laskának nevez. A tájnevek azok, mint látjuk, amelyek hiánytalanul megmaradtak a különben globalizálódó konyhában.Erdélyi csirkeragulevesdocument.write('Erdélyi csirkeraguleves');Hozzávalók:1 adag csirkeaprólék1 l víz5 szem bors1 babérlevél1 sárga- és egy fehérrépa4 dkg vaj2 evőkanál lisztecet citrom2 dl tejfölElkészítése:A csirkeaprólékot megtisztítjuk és feltesszük 1 liter vízben főni. Megsózzuk, adunk hozzá 5 szem borsot, 1 babérlevelet, egy-egy megtisztított és négyrét vágott sárga- és fehérrépát. Lassú tűzön puhára főzzük. 4 dkg vajból 1 evőkanál liszttel világos rántást készítünk, és besűrítjük vele a levest. Egy kevés ecettel, de még jobb citrommal, kellemesen savanykássá tehetjük. Még forraljuk pár percig. Végül a 2 dl tejfölt simára keverjük 1 evőkanál liszttel, és tésztaszűrőn keresztül - közben kevergetve - belecsurgatjuk a levesbe. Ettől válik szép simává, finommá levesünk. Kiegészítjük 2 liternyire és még 2-3 percig forraljuk.Erdélyi borsos tokánydocument.write('Erdélyi borsos tokány');Hozzávalók:60 dkg marhalapocka1 nagyobb fej hagymaolajsóbors1 dl tejfölegy kevés lisztecetcukorElkészítése:A marhalapockát vékony csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk, majd 3 evőkanál forró olajba tesszük a hússal együtt. Megsózzuk, megborsozzuk, majd víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, behintjük 1 teáskanál liszttel, kissé megpirítjuk és felengedjük mártássűrűségűre. Ha szükséges, még utána ízesítjük, még egyszer jól felfőzzük és közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. Szokták még pár csepp ecettel és csipetnyi cukorral ízesíteni. Tört burgonyával vagy galuskával tálaljuk. A tokánynak igen sok változata van. Gombával vagy majoránnával fűszerezik, készítik vegyesen sertés- és marhahúsból, vesét is adva hozzá.Jó étvágyat!
Kínai étkek
A kínai konyha alapanyagai: Húsok: csirkehússertéshúsmarhahúshalrák Köretek: sültrizs (általában tojás- és húsdarabokkal keverve)sülttésztabambuszrügykínai gomba Fűszerek: curryegyébb speciális fűszerekÉdes-savanyú káposztaHozzávalók:3 ek olaj2 dkg vaj1 kis fej kelkáposzta1 kk só A szószhoz: 1,5 ek kukoricakeményítő5 evőkanál víz1,5 ek szójaszósz2,5 ek cukor3 ek citromlé4 ek narancslé2,5 ek paradicsompüréElkészítése:A káposztát megmossuk, leveleit csíkokra vágjuk. Az olajat és a vajat együtt megmelegítjük, beletesszük a káposztát, és megszórjuk a sóval. 2 percig kevergetve sütjük, majd kis lángon további 5-6 percig pároljuk.A szósz elkészítéséhez minden hozzávalót összekeverünk, felforraljuk, és addig kevergetjük, míg megszikkad és átlátszóvá válik.A káposztát tálalóedénybe rakjuk, meglocsoljuk a szósszal, és melegen tálaljuk.Kínai csirkecombHozzávalók:5 db csirkecomb kétfelé vágva,30 dkg bacon szalonna, szeletelve Az öntethez:  1 dl szójaszósz1 kávéskanál mustár1 kávéskanál delikát1 dl olajpici őrőlt köménypici őrölt borsElkészítése:A szeletelt bacon szalonnával kibébelünk egy tepsit. Az előzőleg kevéssé besózott húsdarabokat ráfektetjük, majdbekenjük egyenként a fent említett öntet keverékével. Lefedetlenül puhára, ropogósra sütjük. Bármilyen körettel nagyon finom.Sült kínai kel zsázs mártássalHozzávalók:75 dkg kínai kel25 dkg juhtúró metélőhagymával1/4 kávéskanál feketebors2,5 dkg margarin1 csokor finomra vágott zsázsa1 apróra vágott kis hagyma1 gerezd fokhagyma finomra vágva2 evőkanál reszelt parmezán sajtElkészítése:Burgonyával és sárgarépasalátával alacsony kalóriatartalmú étel. A kínai kelt leveleire szedjük, a leveleket kivágjuk, és 4-5 percig pároljuk őket. A túrót egy nagy tűzálló tál aljára terítjük, megszórjuk borssal, és befedjük a párolt levélnyelekkel. Felolvasztjuk a margarint, beletesszük az öszevágott kel-leveleket a zsázsát, a hagymát és fokhagymát. Fedő alatt 7-8 percig pároljuk. hagyjuk egy kicsit kihülni, majd az egészet áttörjük. A zsázsás keveréket a túróra és a pároltlevélnyelekre öntjük. A tetejére szórjuk a reszelt sajtot, és előmelegített sütőben 180 fokon 25 percig sütjük. Forrón tálaljuk.Sült zöldség (előétel)Hozzávalók:1 kis fej kínai kel1 nagyobb sárgarépa1 fehérrépa1 karalábé1 tojás1 kanál étkezési keményítőolaj a sütéshez.Elkészítése:A zöldségeket vékony metéltre vágjuk, megforgatjuk a felvert, keményítővel elkevert tojásban, és forró olajban ropogósra sütjük. Külön tálkában szójamártást kínálunk hozzá.Kínai tojásoskukoricalevesHozzávalók (6 személyre):1 kukoricakonzerv (25 dkg)2 erőleveskocka2 tojás1 evőkanálnyi vodka1 mokkáskanálnyi fehér bors2 dkg kukoricalisztgyömbérpetrezselyemzellerzöldsóElkészítése:Egy liter vízzel és a kockákkal főzzünk levest, s lassú tűzön 10 percigforraljuk benne a körömnyi gyömbért, majd tegyük bele a lecsorgatott kukoricát. Közben a pépesre vágott zellert, a sót és a fehérborsotkeverjük össze a vodkával, majd adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricalisztet. Ha a leves újra felforrt,keverjük bele ezt a pépet, s forraljuk tovább, míg be nem sűrűsödik. Ekkorvegyük le a tűzről, szedjök ki belőle a gyömbért, s a két összehabart tojást - lassú keverés mellett - gyorsan öntsük bele a forró lébe.
Barangolás a francia sajtok világában
Franciahon messzföldön híres sajtjairól. Olyan sok vidéken foglalkoznak sajtkészjtéssel, hogy a különféle francia sajtok száma több, mint 400. A sajtgyártás főleg kisgazdaságokban, ún. ferme-ekben fejlődött ki, ezért leginkább olyan sajtokat gyártanak, amelykhez nem kell különleges berendezés. Egyes sajtok megfelelő érlelő pincében készülnek, ezek a caviste-ok, a pincések.A fejlődés folyamán egyes helyeken már áttértek a sajtok üzemekben való előállítására. A technika itt is a régi, csupán modern berendezéseket használnak.A francia élelmiszerrendészet különleges védelemben részesíti a természetes minőséget valamint a származási hely megjelölését.A franciaországban gyártott sajtokat nedvességtartalmuk, tésztájuk állománya és az érlelés módja szerint 6 fő csoportba lehet beosztani.1. Friss sajtokEzek a sajtok nem tartósak, hamar el kell őket fogyasztani.Többféle tejből is készülhet. A lefölözött tejből készítettet kettős, míg a tejszínes tejből készült változatot hármas krémsajtnak nevezik.Egyszerű krémsajtok: Neuchatel, Gurnay frais.Kettős vagy hármas krémsajtok: Gervais, Suisse, Petit Suisse, Coeur á la créme.A friss sajtok közül még érdemes megemlíteni a Fontainebleu sajtot, amely egy levegőárammal felfújt habszerű finomság.2. Lágy sajtokdocument.write('Lágy sajtok');Két fajtát különböztetünk meg.A penészbevonatú sajtok részben lefölözött tejből készülnek és magas a kalciumtartalmuk.Az érlelés tejsavbaktériumok, penészek és a sajt érlelőbaktériumainak együttes hatása alatt történik.Ilyenek például: Camembert, Fromage de Brie, Coulommiers, Saint-Marcelin,.Az első Camembert-t Marie Hazel készítette Vimoutiers közelében, Camembert községben.Kizárólag tehéntejből készítik.document.write('Lágy sajtok');A lágy sajtok másik fő csoportjába a mosott kérgű sajtok tartoznak. Ezek típusa a Munster, amely nevét-ki hinné?- a Colmar közelében fekvő Munster városáról kapta. Különleges ízeket érnek el azzal, hogy római köményt tesznek a Munsterbe.Fajtái: Maroilles, Gris de Lille, Pont-l'Évéque, Void, Livarot( ez utóbbit eladás előtt sárgára festik...)3. Préselt sajtokKétféleképpen gyátják, a régi technika szerint utóhevítéssel, az új technika szerint utóhevítés nélkül. Préselésük fokozatos. Egyes fajtáit, például a Reblochon-t, fruitier-nek nevezett tejüzemekben is gyártják.További fajtái: Gouda, Edam (eidami), Cantal, Fourne.4. Penészes tésztájú sajtokdocument.write('Penészes tésztájú sajtok');Ebbe a csoportba tartoznak azok a sajtok, amelyeket általában csak kék sajtoknak, vagy zöldfoltosnak neveznek., mert kék ecsetpenész van a tészta belsejében.Ilyen a Bleu d'Auvergne, a Bleue de Jura, a Goronzola, a Roquefort stb.5. Kemény sajtokdocument.write('Kemény sajtok');Hevített és préselt tésztájú sajtok. Ezeket Franciaországban mind Guzéres.nek nevezik. Ide tartozik a Comté, az Emmenthal és a Beaufort is.6. Ömlesztett sajtokdocument.write('Ömlesztett sajtok');Ezeket erdetileg Svájcban kezdték el készíteni de Franciaországban is nagyon elterjedtek.Készítésük célja kezdetben a külsőleg hibás kemény sajtok feldolgozása volt, de később ez történt a rosszul sikerült és nem tartós lágy sajtokkal is.Feldolgozás előtt a sajtokat megtisztítják, szétvágják, szétmorzsolják, egyneművé teszik, és az ömlesztőanyaggal együtt beleteszik az ömlesztőedénybe, ahol ritkított levegőben keverés közben hevítik. Az ömlesztést követően a sajtot ólomlemezbe, vagy lakkozott alimíniumlemezbe csomagolják, ez elzárja a levegőtől és megakadályozza a penészképződést.A sajtkészítés Franciaországban a természetes adottságok és a tejtermelők évszázados munkájának eredménye. A termelők kitartanak a hagyományos módszerek és receptek mellett, noha ez kereskedelmi szempontból sokszor előnytelen számukra.
Ízelítő a tajvani konyhából II.
Párolt kínai kelHozzávalók:fél csomag kínai kel2 szál zöldhagyma (3 cm-s darabokra vágva)100 g szeletelt sonka (vagy szalámi) darabolva2 evőkanál olaj1 teáskanál só (fél, ha szalámival készül az étel)1 csésze vízElkészítése:Távolítsa el a kínai kel szárát, és vágja fel a leveleket nagyobb darabokra. Válogassa szét a fehér szárat és a zöld leveleket.Melegítse fel a 2 evőkanál olajat, majd hirtelen süsse meg benne a feldarabolt sonkaszeleteket (vagy szalámit). Adja hozzá a fehér kínai kel darabokat és a vizet, és kis lángon fedő alatt párolja 5 percig. Adja hozzá a zöld leveleket, a felvágott zöldhagymát és a sót. Fedő alatt párolja 15-20 percig. Melegen tálalja!Serpenyős marhacsíkok spenóttalHozzávalók:75 g marhahús1.1 evőkanál kínai barbecue szószfél teáskanál szójaszószfél teáskanál cukor1 teáskanál tört fokhagyma1 teáskanál kukoricakeményítő200 g spenót6 rövid szál zöldhagyma1 evőkanál darált gyömbérgyökércsipetnyi só2 evőkanál növényi olajElkészítés:Vágja csíkokra a marhahúst. Adja hozzá az első pontban felsorolt hozzávalókat és érlelje 10 percig. Vágja a spenótot 3 centis szálakra.Melegítsen 2 evőkanál olajat előmelegített wokban. Közepes lángon süsse a marhahúst, míg a szine meg nem változik. Akkor vegye le. A maradék olajban pirítsa meg a hagymát és a gyömbért. Adja hozzá a sót és a spenótot, majd süsse hirtelen. Adja hozzá a marhahúst és így is süsse egy kicsit, míg össze nem sül egyenletesen. Melegen tálalja.Édes savanyú bordaHozzávalók:600 gr disznóoldalas2 hagyma1 piros paprika3 foghagyma gerezd1 kanál aprított gyömbér1 narancs2 kanál olajFűszerek:A1 teáskanál csirke por1 kanál kukoricakeményítőB3 kanál cukor3 kanál ecet5 kanál víz1 teáskanál szezámolaj1 teáskanál csirke por1 teáskanál kukoricakeményítőElkészítés:Vágja fel az oldalast ujjnyi darabokra (bordánként). Keverje össze az A pontban található fűszereket a hússal. Pácolja 10 percig.Vágja össze a hagymát apró szeletekre. Aprítsa a piros paprikát és szedje ki a magokat. Aprítsa fel a fokhagymát is. Keverje össze a B pontban sorolt fűszereket egy edényben.Bő, közepesen meleg olajban süsse az oldalas szeleteket 5 percig, majd szárítsa meg. Melegítse fel az olajat forróra, majd süsse benne a húsokat még 2 percig. Csöpögtesse le az olajat és tegye tányérra a húst.Forrósítson fel 2 evőkanál olajat, majd süsse meg benne a hagymát, a piros paprikát, a fokhagymát és a gyömbért. Adja hozzá a B fűszerekből kevert mártást és forralja össze, majd öntse a húsra. Narancsszeletekkel körítve tálalja.Paradicsomos párolt kacsaHozzávalók:350 g kacsahús2 teáskanál kukoricakeményítő200 g paradicsom1.1 darabka zöldhagyma3 szelet gyömbér gyökér3 fokhagymagerezd törve2.2 teáskanál szójaszósz1 teáskanál főzőborcsipetnyi sócsipetnyi bors1 pohárka víz2 evőkanál ketchupmásfél evőkanál növényi olajElkészítése:Vágja kockákra a kacsahúst. Adja hozzá a kukoricakeményítőt. Darabolja fel a paradicsomot.Melegítse fel az olajat előmelegített wokban. Süsse benne hirtelen az első pontban felsorolt hozzávalókat. Adja hozzá a kacsahúst és süsse, míg a színe megváltozik. Keverje hozzá a paradicsomot és a második pontban felsorolt hozzávalókat. Főzze össze. Vegye kisebbre a lángot és főzze lassú tűzön 20 percig. Adja hozzá a ketchupot és főzze tovább még 5 percig.Felkarikázott zöldhagymát szórhat rá díszítésként. A kacsát csirkehússal is helyettesítheti.Smaragdzöld ráklabdákHozzávalók:75 g tisztított rákhús1.csipetnyi sónéhány csepp gyömbérborharmad tojásfehérjefél teáskanál kukoricakeményítő200 g brokkoli1 teáskanál tört fokhagyma2.csipetnyi só1 evőkanál vízfél csésze növényi olajElkészítése:Pucolja meg és öblítse le a rákot. A rákhús hátsó felét vágja be, de vigyázzon, ne vágja ketté. Érlelje a rákhúst 10 percig az első pontban felsorolt fűszerekkel. Vágja a brokkolit kisebb darabokra és forrázza le 30 másodpercig forrásban lévő vízben. Vegye le a lángról.Előmelegített wokban melegítse forróra a fél csésze olajat. Vegye vissza a lángot a felére és tegye bele a rákot az olajba. Hirtelen süsse, míg a színe megváltozik. Ekkor vegye ki a rákokat és hagyjon az wokban 2 evőkanál olajat. Adja hozzá a fokhagymát, és süsse, míg illatozni nem kezd. Ekkor adja hozzá a brokkolit, a rákokat és a kettes pontban felsorolt adalékokat. Süsse össze nagy lángon. Forrón tálalja!
Ízelítő a tajvani konyhából I.
Paradicsomos tojásviráglevesHozzávalók:1 paradicsom1 csomag szójababsajt (tofu) - ízlés szerint elhagyható2 tojás5 - 6 csészényi víz2 csirkehúsleves kocka1 teáskanál só1 zsenge zöldhagyma (apró darabkákra vágva)néhány csepp szezámolajElkészítés:Vágja a paradicsomot és a szójababsajtot kis kockákra; verje fel a tojást.Forralja fel a vizet. Adja hozzá a leveskockákat, a paradicsomot és a szójasajtot.Forralja az egészet további 3 - 5 percig, majd öntse hozzá a felvert tojástkörkörösen kevergetve. Lassan csurgatva a tojásnak virág formája lesz.Adja hozzá a sót, a hagymát és a szezámolajat. Melegen tálalja.Párolt metélőhagyma szójababsajttalHozzávalók:300 g szójababsajt2 szál póréhagyma50 g darált disznóhús1.3/4 csésze erőleves1/4 teáskanál szójaszószfél teáskanál cukorfél teáskanál szezámolaj2.1 teáskanál kukoricakeményítő1 evőkanál víz2 evőkanál növényi olajElkészítés:Vágja a szójababsajtot kockákra, és karikázza fel a póréhagymát.Melegítse fel a két evőkanál olajat előmelegített wokban. Pirítsa olajona darált húst, míg el nem oszlik. Adja hozzá a metélőhagyma fehér részétés süsse meg hírtelen, amíg illatozni nem kezd. Adja hozzá a szójababsajtotés az első pontban felsorolt fűszereket. Főzze össze, majd vegye le a lángotkisebbre, és párolja lassú tűzön 5 percig. Adja hozzá a metélőhagyma zöldrészét, és rántsa be a 2. pontban felsorolt hozzávalókkal. Melegen tálalja.A póréhagymát helyettesítheti zöldhagymával.Serpenyős marha steak csili paprikávalHozzávalók:300 gr marha steak2 piros csípős paprika2 zöld csípős paprika1 pohár földimogyoróFűszerek:2 kanál szójaszósz1 teáskanál kukoricakeményítőElkészítés:Szedje ki a paprikákból a magot és vágja apró kockákra a paprikákat.Vágja a húst apró kockákra. Keverje össze a fűszereket és adja a húshoz,majd érlelje. Ezután bő forró olajban süsse 10 másodpercig.Öntse ki a wokból az olajat és egy cseppnyi maradék olajban süsse tovább apaprikát a hússal. Keverje össze jól, majd zárja el a lángot. Keverje belea mogyorót. Tálalja melegen.Sertésborda szójaszószbanHozzávalók:300 g csontos sertésborda150 g sárgarépa1.fél pohár víz3 evőkanál szójaszósz2 evőkanál cukor2 evőkanál ecet1 evőkanál főzőborElkészítés:Vágja a bordát csikokra, valamint aprítsa fel a répát szeletekre.Az első pontban felsorolt hozzávalókat forralja össze. Adja hozzá a hústés a répát, és forralja össze ismét. Vegye kisebbre a lángot és főzzekislángon 40 percig.Aprított zöldhagyma lehet a díszítés.Csirke szójaszószbanHozzávalók:250g csirkecomb6 rövid szál zöldhagyma1 evőkanál tört gyömbér gyökér1.2 teáskanál főzőbor1 teáskanál cukor2 evőkanál szójaszósz2 evőkanál víz2 evőkanál olajElkészítés:Keverje össze a zöldhagymát, a gyömbért és az első pontban felsorolt fűszereket.Szórja a fűszert a csirkecombokra, és tegye félre, hogy összeérjen.Melegítse fel a két evőkanál olajat előmelegített wokban. Közepesen forróolajon süsse a csirkecombokat - 10 másodpercig mindkét oldalát -, mígenyhén aranysárgák nem lesznek. Addja hozzá a maradék pácot és a vizet.Forralja össze. Vegye le a lángot, és főzze lassú tűzön 20 percig. Vigyázzon,nehogy odakapjon! Ezután vegye ki a csirkecombokat, darabolja szeletekre ésrendezze el a tányéron. Öntse a maradék szószt a csirkére és így tálalja.Koriander vagy sárgarépa illik hozzá köretnek.Fokhagymás halHozzávalók:210 g hal (szálka nélküli szeletek)1.1 teáskanál gyömbérborcsipetnyi só2.12 gerezd fokhagyma3 szelet gyömbérgyökér3 szál zöldhagyma2 evőkanál növényi olaj3.fél evőkanál főzőbor1 evőkanál szójaszószfél evőkanál fekete ecet1 teáskanál cukor1 csésze víz4.1 teáskanál kukoricakeményítőés 1 evőkanál víz összekeverve2 evőkanál növényi olajElkészítése:Pácolja a halat az első pontban felsorolt fűszerekkel 15 percet.Melegítse fel a 2 evőkanál olajat az előmelegített wokban. Adja hozzá ahalat és süsse mindkét felét pirosra. Vegye le a tűzről. A maradékolajban dinsztelje meg a 2. pontban felsorolt adalékokat. Adja hozzá a halatés a 3. pontban felsorolt hozzávalókat. Forralja össze, majd vegye le a lángot,és lassú tűzön főzze még 5 percig. Vegye ki a haldarabkákat és csöpögtessele, majd rendezze tányérra. A levét keverje el a 4. pontban felsorolt adalékokkal.Öntse a halra és melegen tálalja!Sárgarépát, salátát és koriandert tálalhatunk mellé köretnek.
Tanuljon arabul - a konyhában is!
Az arab konyha gyökereit a sátorban készült ételekben kell keresni. A nomád törzsek csak szállítható élelmiszereket, rizst és datolyát, valamint az állandó vándorlást elviselő báránynak és tevének a húsát használták fel az ételreceptjeikben - amelyek inkább vázlatokra és nem pontos leírásokra hasonlítottak.A Közép-Kelet tájait bejáró karavánok új fűszereket és zöldségeket fedeztek fel, amiket hozzáadtak a meglévő étrendhez. Az új felfedezéseket minden törzs a saját ízlése szerint használta fel az étkezésében - sok szakácsnak az a véleménye, hogy ez az oka annak, hogy egy-egy arab étel annyira különböző tud lenni.A nomád beduin hatás az arab világ más konyháival, többek között a szíriai-, a libanoni-, a palesztin- és az egyiptomi konyhával együtt eredményezte ezt a sokszínű étkezési kultúrát.A libanoniak voltak a legnagyobb kihatással a modern Közép-Kelet konyhára, és nem kis mértékben az ő kezdeményezésüknek köszönhetően terjedt el az arab konyha a világ minden részébe az addigi központjából Levantból, olyan környékekről, mint Aleppo, Damaszkusz, Beirut és Nablusz. A libanoni konyha hatása és a libanoniak kereskedelmi tehetsége adja meg a nemzetközileg arabnak ismert egzotikus konyha keretét.Az arabok vendégszeretete felülmúlhatatlan; ezt az az ősrégi szokás is tükrözi, hogy minden vendégnek frissen őrölt kávét vagy menta teát szolgálnak fel, legyen az összejövetel hivatalos vagy személyes jellegű.Aki időt szentel arra, hogy megismerje ezt a kiváló konyhát, és kísérletezzen vele, sok gyönyörű meglepetésben lesz része. Az arab konyha eredetiségével és ízletességével a nemzetközi színtéren is megállja a helyét. Az arab ételek főleg egyszerű, természetes és könnyen emészthető élelmiszerekből készülnek, de a magas tápláló értéke miatt is népszerű a mai fitness-központú társadalomban.Az arab konyha szótára Arab kenyér (Khubz Arabi, pite) - Egyenes, kerek kenyér, amiből könnyen készíthetünk szendvicset, ha félbevágjuk, vagy feltörve kanálnak is használhatjuk. Arayess - Átsütött bárányszendvics. Ataif (gatayef, kataif) - Dióval vagy sajttal töltött palacsintácskák sziruppal leöntve. Baba Ghanoush - Szénen sült padlizsán, tahinából, olívaolajból, citromléből és fokhagymából készült püré-mártással felszolgálva. Baharat (bjar) - Arab fűszerkeverék Bamia - Zsenge okra és bárányhús paradicsom raguban Baklawa (baklava) - Mézes-citromos szirupban áztatott, dióval töltött réteges kalács. Általában háromszög vagy gyémánt alakúra szeletelik. Basboosa - Gyümölcsös, gríz-pite sziruppal. Bukhari Rice - Rizzsel sült bárányhús hagymával, citrommal, sárgarépával és paradicsom pasztával. Burghul (bulghur búza, bulgar) - A részben megfőzött majd megszárított búzamag, amit a tabbouleh-ban használnak, és bárányhússal keverik a kibbeh-ben. Cardamom - Illatos fűszer a gyömbér-családból, az arab kávé, yoghurt és raguk ízesítésére használják. Coriander (cilantro) - A petrezselyemmel rokon, zöldlevelű fűszer. Kimondottan erős íze a citrom, a zsálya és a kömény keverékére hasonlít. Ejje - Arab rántotta. Falafel - Apró, erősen fűszerezett darált csicseriborsó-gombóc jól átsütve. Fatayer - Spenóttal, hússal vagy sajttal töltött kalács. Fattoush - Pírított uborka, paradicsom és menta saláta. Foul (ful) - Lassan főzött barna bab és piros lencse, citrommal, olívaolajjal és köménnyel körítve. Gahwa (kahwa) - Kávé Haleeb - Tej Halwa (halva) - Édes szezám-magos kalács, általában laposra készítik, és gyümölcsöt, diót raknak bele. Hamour - Piros tengeri hal - sügér. Hommus - Csicseriborsóból, tahinából, citromból és fokhagymából készült püré - az arab kenyér mellé tálalják, mártogatásnak. Jarish - Morzsolt gabona és yoghurt. Jebne - Fehér túró. Kabsa - Hagyományos arab étel: rizses hús. Kebab - Roston sült húsdarabkák vagy faszén felett főzött hal. Kamareddine - A Ramadan alatt reggelire fogyasztott sárgabarack nektár. Khubz Marcook - Vékony, kupola-alakú arab kenyér. Kunafi (kunafah) - Hosszú, édes, fehér túróval, dióval és sziruppal töltött kalács. Kibbeh (kibbe) - Ovális, bárányhúsból és burghulból készült labdacsok. Kibbeh Naye - Nyers kibbeh, olyan, mint a tartár. Koshary - Főtt tészta, rizs és lencse, amihez hagymát, chilit és paradicsompürét adnak. Kouzi - Rizs fellet sütött egész bárány. Kufta (kofta) - Darált húsból készült gombócok vagy lapos kalács, sült vagy faszénen grillezett fűszerekkel. Laban - Savanyú tejital, ami gyakran helyettesíti a tejet főzés közben. Labenah - Sűrű krémsajt. Fűszerezve gyakran használják mártogatásra. Lahma Bi Ajeen - Arab pizza Loubia (fassulya) - Paradicsomszószban főtt zöldbab. Ma'amul - Fából készült sütőformában, tabiban formázott datolyakalács Makloubeh - Hús vagy hal rizzsel, babbal és karfiollal körítve. Mai - Víz Mantou - Vagdalt bárányhússal töltött knédli. Markok - Bárány- és tökpaprikás. Mehsi - Jelentése: töltött - a darált hús, rizs és hagyma keverékével töltött padlizsánt, szőlőlevelet vagy káposztát szokták készíteni. Melokhiyyah - Zöld, spenótra hasonlító zöldség. Mezze (mezza, meze, mezzah) - Az előétel arab elnevezése. Mish mish - Sárgabarack Mouhammara - A földimogyoró, olivaolaj, kömény és chili keveréke. Arab kenyérrel fogyasztják. Moutabel - Padlizsánmártás, tahinával, olívaolajjal és citromlével. Mubassal - Hagymapalacsinta. Muhalabiyyah - Selymes semolina (gríz) puding, hidegen tálalva. Musakhan - Tűzálló edényben sült csirke szömörcével. Mutabak - Édes vagy pikáns sült tészta általában sajttal, banánnal vagy hússal töltve. Najil - Fűrészes sügér. Rocca - Illatos zöldsaláta borssal, mustárral. Sambusek - Háromszög alakú pite hússal, sajttal vagy spenóttal töltve Sayyadiya - Finoman fűszerezett hal rizságyon tálalva. Seleek - Bárányhús rizzsel. Ehhez az ételhez a rizst inkább tejben főzik meg, mint a hús levében. Shai (chai) - Tea Shaour - Piros tengeri sünhal. Shawerma - Egy függőleges nyársra helyezett bárány-, csirke- vagy marhahústorony, amiről folyamatosan levagdossák a megsült húst, miközben a nyárs tovább forog. Szaúd-Arábia legnépszerűbb szendvicse a shawerma hússal, salátával, erős szósszal és tahinával töltött arab kenyér. Sheesha (hubbly bubbly) - Olyan pipa, amivel vízszűrőn keresztül szívják a dohányt vagy a szárított gyümölcsöket. Shish Taouk - Faszénen sült nyársra tűzött csirkefalatok. Shourba - Leves Snober - Fenyődió Sukkar - Cukor Sumac - Őrölt kesuféle - fűszer. Tabbouleh - Burghulból, paradicsomból, mentából és petrezselyemből készült saláta. Taklia - Őrölt koriandert és fokhagymát tartalmazó fűszer. Tahina - Egy őrölt szezámmagból készült olajos krém, amit a hommusban, a moutabelban és a baba ghanoushban használnak. Tamr - Datolya Taratour - Préselt fenyődióból, fokhagymából és citromból készült sűrű majonéz, amit szósznak vagy mártásnak használnak. Um Ali - "Ali anyja" egy pudingkalács tejben áztatott mazsolával és kókuszdióval. Warak Enab (warak dawali) - Töltött szőlőlevél. Yansoon - Forró fűszeres tea, gyógyhatása miatt fogyasztják. Zatoon - Olajbogyó Zattar - Fűszerkeverék. Kakukkfű, majoránna, szömörce és só van benne.
Táplálkozásunk nélkülözhetetlen elemei - a vitaminok
Előfordulhat, hogy a téli időszakkezdetével - amikor kevesebb friss gyümölcsöt és zöldséget van módunkfogyasztani - átmenetileg vitaminhiányos állapot (hipovitaminózis) lép fel szervezetünkben; máskor meg - például helytelen táplálkozási szokásokból eredően - éppen túltelítődés (hipervitaminózis)alakul ki. Mindkét esetben zavarok keletkezhetnek mind szervezetünk energiagazdálkodásában, mind pedig testünk folytonos önmegújításában, regenerálódásában.Másfelől viszont az is megfigyelhető, hogy az üzleti érdekektől vezérelt gyógyszeripar erősen misztifikálja a vitaminok szerepét, aminek szintén lehetnek káros mellékhatásai. Reklámhadjárataik ösztönzésére megváltozhatnak vitaminfogyasztási szokásaink is, amivel érzékeny élettani egyensúlyok borulhatnak fel szervezetünkben.De mik is azok a vitaminok, és hogyan állnak kapcsolatban az emberi szervezet belső folyamataival? Ebben a kérdéskörben keresünk válaszokat a következőkben. Mit kell tudnunk a vitaminokról? A vitaminok viszonylag kis molekulasúlyúszerves vegyületek, amelyekre az emberi szervezetnek csak kisebb mennyiségekbenugyan, de feltétlenül szüksége van energia- és tápanyagátalakítófolyamataiban. Nélkülözhetetlen voltuk abból ered, hogy számos enzim (azaz testünk biokémiai működéseit szabályozó vegyület) alkotórészekéntaz anyagcsere-folyamatokban fejtik ki hatásukat.Ezek a vegyületek tehát egyáltalában nem közvetlenül energiát szolgáltatnak (ahogyan azt a gyógyszerreklámok némelyike sugalmazza), hanem olyan reakciók működtetését segítik elő, amelyekben más tápanyagok feldolgozásából eredően szabadul fel energia, valamint különböző- testünk fejlődéséhez vagy regenerálódásához szükséges - vegyület. Mivel azonban a vitaminok többsége egyáltalánnem szintetizálódhat a szervezetben, azokat táplálékaink részeként vesszükfel; így viszont figyelemmel kell lennünk a bevitt mennyiségekre is. Eztazonban már csak az is meghatározza, hogy az adott vitamin milyen oldhatóságitulajdonságokkal rendelkezik, vegyületeik ugyanis két csoportra oszlanak: vízbenoldhatókra és zsírban oldhatókra. Előbbiek könnyen távoznak szervezetünkből,így azokat naponta pótolnunk kell; utóbbiak viszont éppen hogy felhalmozódhatnak(akár túlzott mértékben is), és így olykor túladagolási tüneteket isokozhatnak.Figyelembe kell továbbá venni egyéb tényezőketis, így például azt, hogy egyes vitaminok hő hatására bomlanak, amikonyhatechnikai szempontból ösztönözhet nagyobb gondosságra. Röviden az egyes vitaminokról Az alábbiakban a jelentősebbvitaminokat igyekszünk külön-külön is röviden, lényegretörően áttekinteni- kitérve többek között a napi szükséglet mennyiségére, az előfordulásra,alapvető élettani hatásokra, hiány vagy túladagolás tüneteire.A-vitamin (axerophtol)napi szükséglet: 0,8-1 mgforrásai: vaj, tojássárgája, máj,vese, piros és sárga zöldségek, gyümölcsök - pl. paradicsom, sárgarépa (ezek festékanyaga - a karotin - az emésztőrendszerben alakul A-vitaminná)élettani hatásai: nélkülözhetetlen a szürkületi látáshoz; fenntartja a hámsejtek épségét, segíti a növekedést (főleg a csontokét valamint a fogakét); fokozza a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenállóképességéthiányában fellépő tünetek: kiszáradt, repedezett bőr; farkasvakságtúladagolásakor fellépő tünetek: hajhullás, bőrgyulladás; fáradtságegyéb: zsíroldékonyB1-vitamin (tiamin vagy aneurin)napi szükséglet: 1,2-1,8 mgforrásai: élesztő, hús, bab, dió,korpás liszt, rozsélettani hatásai: az izmok és azidegek működésében játszik szerepethiányában fellépő tünetek: izombénulás; depressziótúladagolásakor fellépő tünetek: viszketés, izzadásegyéb: vízben oldódik, hőre bomlikB2-vitamin (riboflavin)napi szükséglet: 1,5-2 mgforrásai: tej, sajt, hús, tojásélettani hatásai: a bőrszövet egészségesműködésében játszik szerepethiányában fellépő tünetek: fogínygyulladás,szájzuggyulladásegyéb: vízoldható, hőre nem bomlóB3-vitamin (nikotinsavamid)napi szükséglet: 15-25 mgforrásai: búzadara, korpa; hús, májélettani hatásai: idegműködésben ésa bőrszövet egészségének fenntartásában van szerepehiányában fellépő tünetek: bőrgyulladás;hasmenés; szellemi károsodástúladagolásakor fellépő tünetek: allergiaegyéb: vízoldékony, hőre nem bomlóB5-vitamin (pantoténsav)napi szükséglet: 8 mgforrásai: karfiol, máj, tej, barna kenyérélettani hatásai: a bőr és haj egészségesállapotának fenntartásában jut szerephezhiányában fellépő tünetek: őszülésegyéb: vízoldékony, hőre nem bomlóB6-vitamin (piridoxin)napi szükséglet: 1,5-3 mgforrásai: élesztő, búza, burgonya, máj,tengeri halélettani hatásai: izomműködés, idegműködésfolyamatainak résztvevője; szerepet játszik ingerületátvivő anyagok képzésébenhiányában fellépő tünetek:idegrendszeri zavarok; bőrbetegségektúladagolásakor fellépő tünetek: bőrérzéketlenség;bénulásegyéb: vízoldékony, hőre nem bomlikB12-vitamin (kobalamin)napi szükséglet: 0,001-0,005 mgforrásai: sovány hús, máj, tojás,tejtermékekélettani hatásai: fehérjeképzés résztvevői;az idegek és a bőr egészséges működéséhez szükségeshiányában fellépő tünetek: gyengeség,ingerültség, "feszült idegállapot"túladagolásakor fellépő tünetek: pattanásokegyéb: vízoldékony, hőre nem bomlikBc-vitamin vagy M-vitamin (fólsav)napi szükséglet: 0,15 mgforrásai: máj, tej, barna kenyér, élesztő,zöld levelekélettani hatásai: a vérsejtek képzéséhez szükségeshiányában fellépő tünetek: vérképzésizavar; gyomor- és bélpanaszok; a növekedés visszamaradásaegyéb: vízoldékony, hőre nem bomló;bizonyos bélbaktériumok is előállítjákH-vitamin (biotin)forrásai: tej, élesztő, belsőségekélettani hatásai: a szövetek növekedéséhezés egészséges működéséhez szükségeshiányában fellépő tünetek: fokozott faggyútermelődés; a növekedés megállegyéb: vízoldékony, hőre nem bomló;szintén a B2-vitamincsoport tagja; egyes bélbaktériumok is képesek előállítaniC-vitamin (aszkorbinsav)napi szükséglet: 70-75 mgforrásai: gyümölcsök - citrusfélék (pl. narancs, citrom); zöldségek (elsősorban paradicsom, paprika)élettani hatásai: szövetek képződéséhezés egészséges fennmaradásához szükséges; fokozza a fertőzésekkel szembeni ellenállóképességet és gyorsítja a sebek begyógyulásáthiányában fellépő tünetek: skorbut; fertőzésre való hajlam; lassú sebgyógyulás; fogínyvérzéstúladagolásakor fellépő tünetek: vesekő; gyomorfekély; hasmenésegyéb: vízoldékony, hőre bomlikD-vitamin (kalciferol)napi szükséglet: 0,005-0,01 mgforrásai: máj, tojássárgája, tengerihal, élesztő, tej, vajélettani hatásai: a kalcium ésa foszfor felvételéhez és a csontokba való beépüléséhez szükségeshiányában fellépő tünetek: csontfejlődésizavarok, rendellenességek (növekedésben lévő gyermekeknél); csontlágyulás(felnőttkorban)túladagolásakor fellépő tünetek: mészlerakódásaz erekben és a vesékben; hányás, hasmenésegyéb: zsíroldékony; UV-fény (napfény)hatására képződik a bőrben elővitaminjábólE-vitamin (tokoferol)napi szükséglet: 10-12 mgforrásai: mogyoró, dió, növényiolajok, gabonacsíra; hús tojássárgájaélettani hatásai: szerepet játszik aDNS, az RNS és a vörösvérsejtek képzésében; fokozza az izmok tápanyaglebontásáthiányában fellépő tünetek: kóros zsíremésztéstúladagolásakor fellépő tünetek:izomgyengeség; véralvadás zavaraegyéb: zsíroldékony; az A-vitamint védiaz oxidációtól; a K-vitamin hatását csökkentiK-vitamin (fillokinon)napi szükséglet: 1-20 mgforrásai: karfiol, káposzta,paradicsom, spenót, dió, gabona, tejélettani hatásai: a májban a véralvadástokozó protrombin képződéséhez szükségeshiányában fellépő tünetek: vérzékenységtúladagolásakor fellépő tünetek: vérképzésizavarokegyéb: zsíroldékony; a bélcsatorna baktériumflórája is előállítja- cp -
Barangolás az ízek világában I. - Indonézia
Fedezd fel az indonéz konyhát! Indonézia a világ egyik legsokoldalúbb országa. A 190 milliós lakosság 50 nagy és 250 kisebb etnikai csoportot foglal magába. 18000 szigete van, az apró korallszigetektől egészen a világ második és harmadik legnagyobb szigetéig; párás levegőjű esőerdő és sűrű trópusi növényzet, egyes részeit pedig terméketlen, kiszáradt föld borítja.Topográfiailag Indonézia a csendes-óceáni "tűzgyűrűnek" legváltozóbb része. Több száz magas vulkánja van, melyek a széles, hideg hegyvidéki fennsíkokból és az alacsonyan fekvő termőföldekből, síkságokból emelkednek ki.A hollandok - 300 éven át Indonézia gyarmatosítói - ezt az egyenlítő körüli tengerekben szétdobált szigetcsoportot ragaszkodásból de gordel van smaragden-nak, a "smaragdok övezetének" hívják. Az indonézek országukat tanah air kitah-nak, a "mi földünk és vizünk"-nek hívják, ahol mind a föld, mind a víznagyon termékeny. Az évezredeken keresztül lerakódó, tápláló anyagokban gazdag vulkáni hamu mély rétegei az egyes szigeteket olyan bőségessé tették, hogy az a hír járja, itt még a karókerítések és a nádszékek is kihajtanak, kinőnek. Indonézia népének genetikai hagyománya is évezredeken át halmozódott fel. A tengerész ausztrál melanézek voltak talán az első modern emberek, akik ideérkeztek.Őket követték az indiai, kínai, arab, portugál, spanyol, angol és holland utazók és kereskedők. Egyesek mély kulturális, vallási és táplálkozási hagyományokat hagytak maguk mögött, melyek kihatottak az Indonéz lakosság jelen arculatára: az arab kereskedők felelősek például az iszlám vallás elterjedéséért a szigeteken. Indonézia manapság a világ legkedveltebb muzulmán országa.A jelentős különbségek ellenére, az Indonéz konyhának és ételeknek közös vonásai is vannak. A lakosság legnagyobb részének az alapvetőélelmiszere a rizs. Ambonon azonban ez inkább a "szago keményítő", mely egy kemény lisztfajta, amit a szago pálma magjából állítanak elő; Új Guinea indonéz felén, Irian Jayan, pedig az édes krumpli. Ott, ahol hiány van ezekből az alapélelmiszerekből, az indonézek kukoricát fogyasztanak, amit a 16. században hoztak be magukkal és honosítottak meg a spanyol kereskedők. De a rizzsel körített ízletes hal-, zöldség- vagy húsételek, egy-két fűszerrel ízesítve, mint amilyen a chili krém,a kisütött reszelt kókuszdió, a krupuk, vagy a rákkréker, alkotják a jellegzetes indonéz konyhát. Ennek része lehet még a sült banán vagy a különböző gyümölcssaláták fűszeres szósszal. Az étkezés után meleg kávét, teát, vagy vizet isznak.Az Indonéz tengereknek gazdag az élővilága, de egyes részeit már teljesen lehalászták. A parti lakosságtejhal, spanyol makréla, szardínia, tonhal, homár, és még sok más tengeri állat közül válogathat. A szárazföld belső részein élő emberek édesvízi halat esznek, amiket a síkságon, víztárolókban, családi udvarok medencéiben tartanak, vagy pedig folyókból, tavakból, forrásokból halásszák őket. Egyes halakat és tengeri ételeket besóznak vagy füstölnek, a rákokat pedig többnyire kiszárítják, és egy közepesen száraz, kalácsszerű krémet készítenek belőle.Ez a terasi, ami fontos proteinforrásnak számít az ország egyes részein.A csirkehús a mindennapi étkezés szerves része. Az indonézek a sovány, hosszúlábú falusi csirkét kedvelik, amelyek szabadon mászkálnak és csipegetnek az udvarokon és országutakon. Először gyakran puhára főzik őket, hogy gazdag levest kapjanak, majd faszénen sült rostélyost, vagy grillcsirkét, sült csirkét készítenek belőle. Sok szigeten a kacsákat csak a tojásai miatt tartják, míg máshol a kacsahúst is megeszik.Az indonéz muzulmánok disznóhúst természetesen nem esznek, de a vízi bivaly és a tehén majdnem minden részét fogyasztják: a nyelvet, a szívet, a velőt, a tüdőt, a gyomrot, a beleket, még a bivaly bőrét is. Szinte minden belekerül a lábasba. A hinduk Balin disznóhúst és ritkán marhahúst esznek; az indonéz katolikusok pedig mindkettőt fogyasztják. A szigetek belső részein élő törzsek ételei egy túlélési tanfolyam étrendjéhez hasonlítanak.Az indonézek a fák, bokrok és folyamok zöld terméseit szedik. Papayát,manióka levelet, páfrány végeket, kerek-levelű spenótot, mocsári káposztát és különleges vízi növényeket esznek, amelyeknek nincs nyugati nevük. A taro, a kaszava és az édes burgonya gyökérzetében keményítő található. Úgyszintén több, tökhöz hasonló gyümölcsöt isesznek. Ilyen a keserű dinnye, a tojás-alakú fehér, sárga, piros és fehér-zöld színű padlizsán, valamint a nagyobb, európai változata.A hollandok paradicsomot, káposztát, karfiolt, sárgarépát, piros retket, zöldbabot és salátát ültettek a fennsíkokon, ahol a holland időjáráshoz hasonló környezetben virágzanak. Az indiaiak hozták Indonéziába az uborkát, a padlizsánt és a hagymát; a kínaiak pedig a távol-keleti retket, a kínai káposztát, mustármagot, szójababot, datolyát ésa babcsírát. Az indonézek a tauco (fermentált fekete vagy sárga szójabab-krém) és a tahu (szójababból készült kalács) készítésének titkait is megtanulták a kínaiaktól, de a tempe (szójababból készült kalács egész babokkal) már eredeti indonéz étel.A földkerekség kevés térsége tud mérkőzni Indonéziával a hazai gyümölcstermés tekintetében. Az indonézek nemcsak anyugatiak számára ismert trópusi gyümölcsöket termesztik, mint a banánt, ananászt, mangót és papayát, hanem különlegeseket is. Ilyen pl. a durian, melyet egyesek a gyümölcsök királyának neveznek. Egy túlméretezett kézigránátra hasonlít, és bűzbombaként működik: annyira büdös, hogy egyetlen hotel vagy légitársaság sem szolgálja fel, sőt be sem engedik helyiségeikbe - az emberek mégis megőrülnek az ízéért. Kevésbé ellentmondásos a szőrös rambutan, az illatos mangó, a salak, vagy kígyógyümölcs, a csillag-alakú karambola, és a kedves jambu air, vagy rózsaalma. Indonézia minden népcsoportja válogathat az ország gazdag fűszerskálájából. Mindegyiknek másmilyen kombinációja, intenzitása és íze van: fűszeres, erős, édes, édes és savanyú. Az indonézek száraz koriander magokat, kardamom-ot, fahéjat, kumint és kaprot használnak, míg a szerecsendió és szegfűszeg csak keresztezéssel vagy egyáltalán nem találhatómeg; bár ezekkel a fűszerekkel szerepel Indonézia a világszínpadon. Az ételek a chilitől lesznek erősek, amit a spanyolok hoztak ide.Az indonéz konyha jellegzetessége az illatos fűszerek használatában rejlik. Ilyenek: a friss piros metélőhagyma, a friss fokhagyma; friss zöldhagyma; friss hajtások, mint a gyömbér és galangalok (más néven a lengkuas vagy laos és a kencur és temu kunci). Ide sorolhatók még a friss zöldségek, mint a citromfű, a citrombazsalikom, a kaffircitrom, a daun salam (a babér egy fajtája), és a kínai zeller. Balin még a chili paprika levelét is felhasználják. Ezeket a fűszereket a kókuszdió tejével, pálmafa cukorral, édesített szójaszósszal édesítik, és indiai datolya vizével, a citrom levével, ecettel savanyítják. A friss fűszereket általában a krémekhez adják hozzá, majd összekeverik a száraz fűszerekkel, mielőtt a levelek ízeit is hozzáadnák a főzésre szánt folyadékhoz.A nyugat-szumátrai Minangkabau nép fűszeres, tűzerős Padang-konyháját szeretik talán a legjobban a szigeteken. Az indiai és arab kereskedőket a szumátrai kikötők vonzották elsőként, és a parton élő szumátraiak szívesen átvették a fűszereiket, valamint a paprikásukat, a curryt és a kebabot. Padangban viszont csak a szárított koriandert ésa kumint használják az indiai-arab fűszerek közül. Ez a friss, illatos fűszerekkel, a galangállal, a gyömbérrel, fokhagymával, citromfűvel, és a kaffircitrom levelével egészül ki. A padangi szakácsok az erős chilit is szabadon használják: az sem különös, ha 300 gramm chilit adnak 800 gramm húshoz.A padangi éttermek, melyek az ablakaikban levő, szépen elrendezett ételmedencékről ismeretesek, majdnem minden indonéz városbangombamódra elszaporodtak. Különleges módon szolgálják fel az ételeket: ahogy helyet foglal a vendég, a pincér máris hozza a tálak egész sorát, mindet a bal vállán egyensúlyozva, és a vendég elé helyezi azőket, ily módon egy ázsiai svédasztalhoz hasonlít. Egy egyszerű tál currys húst vagy paprikást, halat, tojást, zöldségeket és belsőségeket tartalmaz. Az elfogyasztott hús mennyisége, vagy a tányérok száma alapján kell fizetni; a szószok nem kerülnek semmibe.A padangi asztalra az Indiai Óceánból kihalászott hal kerül, de a legtöbb hús, zöldség és gyümölcs Minang kulturális központjából, Bukittingiből, a Padang felett elterülő fennsíkokrólszármazik. Ez egy nagyon termékeny térség, rizsteraszok, fahéj- és szegfűszeg ültetvények csodás látványával. Bukittinggi hegyoldalának központi piacán a gyümölcsök, zöldségek, hentesáru (a disznóhúst kivéve), baromfi, friss és szárított hús, szárított vagy élő angolnákgazdag  választékával találkozhatunk, és mindennek ugyanolyan minősége van, mint bárhol máshol a világon.Ez egy erőteljesen muzulmán térség, ahol az egyhónapos muzulmán böjt, a Ramadán végén, amit itt Lebaran-nak hívnak, az emberek megosztják egymással az ételüket. Egy tipikus padangi, böjt-végi étel, a buka puasa lehetséges fogásai: rendang sapi, gyökérrel ízesített szárított marhahús, amit kókuszdió-tejben főznek sokáig, ezután egy hagyományos nemzeti eledel, dendeng belado, marhahús chili szósszal; singgang ayam, "lakodalmi" grillcsirke; és fűszeres bárányhús.Dzsakarta konyhája még egy érdekes változatot jelent. A Betawi szívében található Dzsakarta az ország fővárosa, a köztársaság központi idegrendszere, az emberek találkozási pontja.. Nyugati stílusú bevásárlóközpontok és éttermek díszítik a város belső arculatát, a számtalan piac és indonéz étterem pedig Dzsakarta etnikai különbségeit tükrözik. Ez utóbbiból látszik kialakulni egy új városi kultúra egy sajátságos konyhával együtt.Mit esznek a dzsakartaiak? A közvélemény szerint a jávaiak, akik a város lakosságának nagyobb hányadát teszik ki, édesen szeretik az ételeket. Valóban, minden ételükben pálmafa-cukor és egy vagy több evőkanál édes szójaszósz van. A jávaiak szeretik a nemzeti Betawi specialitásokat, amik semur-t tartalmaznak, de a holland eredetű, kínai-indonéz édes-szója ízesítésű marhahúst is. Ez egyike azoknak a ritka curry nélküli ételeknek, melyek szerecsendióval és szegfűszeggel vannak ízesítve.A dzsakartai konyha sokat köszönhet a kínainak: mind a nasi goreng, mind a bami goreng - sült rizs vagy tojásos tészta - Kínából ered, és az indonéz ízekhez társult, amíg nem lett a sziget kedvenc étele. Ezek az ételek szeletelt uborkával, paradicsommal és sült omlett-csíkokkal vannak körítve, és sült csirkével, sült rákkal vagy egy pár saté pálcikával szolgálják fel. A legtöbb jávai étel főzésénél nincs jelen a chili paprika, de a sambala chili szószhoz adják hozzá, amit fűszerként vagy mártásként használnak.A Soto ayam Madura, a madurai csirkeleves szintén a dzsakartaiak kedvenc étele. Ez egy nagyon összetett étel, csirkecsontból készül, citromfűvel, fokhagymával van ízesítve, és csirkeaprólékkal, sült krumplival, babcsírával és rizstésztával szolgálják fel. A rizstészta kínai eredetű étel.A buka puasa fogásai sokban hasonlítanak a Bukittinggi böjt-végi étrendhez. Itt egy édes italt szoktak felszolgálni, amely főtt kókuszdiótejből, vaníliából, cukorból és banánból készül. Majd egy enyhén fűszerezett jávai csirkepaprikást és egy indiai ihletésű bárány- vagy csirkehúsból készült rizses tálat ajánlanak.Míg Dzsakarta a kormány székhelye, addig a yogyakartai szultánságKözép-Jávában Indonézia kulturális központja. A térség kifinomultságát a konyhája is tükrözi, melyet az enyhe fűszerezés és az édes ízek jellemzik. A Yogya konyha fő ízesítői a fokhagyma, a gyömbér, a koriander, a kaffircitrom levele, a pálmafa cukor és az édes szójaszósz. A yogyakartai rizs a várost körülvevő széles síkságon terem. Ez a Jáva sziget egyik legtermékenyebb része a rizs és a cukornád szempontjából. Tipikus Yogya étel a nasi gudek, amit friss gyümölcsből és főtt tojásból készítenek, amit kókuszdió tejben főznek meg a szokásos Yogya fűszerek keverékével, és az ayam mbok berek, a Kalasan térségre jellemző csirkeétel. A csirkét addig főzik a szokásos Yogya fűszerekkel ízesített kókuszdió-vízben, amíg meg nem puhul, majd egy rizs- és tapióka lisztkeverékben megforgatják, és kisütik.A közép-jávaiak kedvelik a közösségi lakomákat, vagy selamaton-okat, amelyeken a szertartásaikat tartják meg, és a közösségi szellemet viszik előre. Ilyen alkalmakkor gyakran készítenek Nasi tempeng-et: a sima és ragadós rizst együtt megfőzik a kókuszdió-tejben, majd a kukusan-ban, egy toboz-alakú bambusz konténerben párolják. A konténert kifordítják egy banánlevelekkel kibélelt kosárba, és az egész masszát a ragadós rizs tartja egybe. A selamatan színvonalától függően a rizst ezután változatosan hozzá lehet adni különböző ételekhez, mint a kókuszdió-tejben főtt csirkéhez, omlett csíkokhoz, szószban sült egész főtt tojásokhoz, édes és savanyú zöldségekhez, uborka szeletekhez és virágalakúra vágott piros chilihez.Yogya a 2000 méter tengerszintfeletti magasságon levő Dieng Síkságról kapja a zöldségeket.Kígyózó út vezet felfelé; a világ legmegműveltebb hegyoldala lehet ez, olyan keskeny teraszokkal, ahol csak két sor káposzta fér el. A Síkságon, a diengi emberek kiváló zöld káposztát, babfüzért, hosszúbabot, gombát, még burgonyát is termesztenek.Jáván a szandanézek Bandungot, a fővárosukat és Indonézia harmadik legnagyobb városát veszik körül. Ez egy hegyvidéki város, itt terem Dzsakarta zöldségének nagy hányada, a környező hegyeken pedig Indonézia legfinomabb teái, és a közeli Priangan síkságon a Cianjur rizs, Indonézialegjobb minőségű rizse.A jávaiak jóindulatból piszkálják a zöldségkedvelő szandanézeket. "Olcsók ahhoz, hogy érdekesek legyenek" - mondják. A hagyományos szandanéz ételek azonban cáfolják ezt. Ilyen például az ínycsiklandozó grillcsirke édes szójával, az erős és savanyú halleves, a csirkével és fűszerekkel párolt fehérrizs, a szójabab-kalács, a krupuk és lalap - nyers zöldségek, melyeket a szandanézek annyira szeretnek -amit padlizsán, répalevél, citrombazsalikom és más levelek felhasználásávalkészítenek és rákkrémből és paradicsomból készült meleg mártással tálalnak. Az ételt fokhagymával, gyömbérrel, chilivel, citromfűvel, édes szójaszósszal és egy kevés citrombazsalikommalfűszerezik.Manado a Jávától észak-keletre fekvő sziget,Sulawesi északi részén fekszik. Ez egy főleg mezőgazdasággal foglalkozó minahasan közösség, ahol a kávé, a kókuszdió, a szerecsendió és a szegfűszeg a nyereséget hozó termékek. A szegfűszeget Jávára viszik, hogyindonéz védjegyű kretek cigaretta készüljön belőle, ami félig dohányból és félig szegfűszegből áll. A szerecsendió termését cukorral tartósítják; az íze a gyömbér ízére hasonlít. A minahasanok más gyönyörű gyümölcsöt is termesztenek: jeruklimaut-t, ami egy kicsi, illatos zöldes színű narancs; jeruk nipis-t, egy lime-fajtát, amiből finom frissítő ital készülhet; kesualmát, ami valójában maga a kesudió, éssok-sok mást.A többi indonéz szerint a minahasan ételekhez chilikrémet kellene hozzáadni, hogy jó ízük legyen. A minahasan konyha kiváló specialitásai azonban cáfolják ezt. Ilyen specialitás például az ayam bacar rica, egy grillcsirke-tál,amit 40 piros chilivel, 1/3 csésze metélőhagymaval, 1½ centiméter friss gyömbér és egy evőkanál olajjalfűszereznek. De más, nem ennyire erős, piros metélőhagymával, pirospaprikával, kaffircitrommal, citrombazsalikommal és egy, a legtöbb szigeten nem használt, különös, illatos gyömbérfajtával ízesített ételeket is készítenek.A thai ráklevesre emlékeztető jellegzetesen minahasanlevest metélőhagymával, gyömbérrel, zöldhagymával, citromfűvel, kaffircitrom-levéllel, citrombazsalikom-levéllel és öt nagy zöld és piros chilivelízesítik. Ide sorolhatjuk még a rántott tonhalat chili krémben, a banán-szív salátát, a roston sült pontyot pálmalevélben, és a fűszeres, bambuszban sült csirkét. Reggelireehetünk burbur manado-t vagy rizskását, amit több mint 14 fűszerrel éskiegészítő ételekkel, pl. csirkeszeletekkel, édes szójaszósszal és sült metélőhagymával kombinálhatunk.Bali konyhája teljesen különbözik Indonézia más részeinek konyhájától, de itt is ahelyi ízek széles skálájából válogathatunk. Indonézia négy fő rizsfajtát termeszt: a fényes hosszú-szemű rizst, a sok tápanyagot tartalmazó piros rizst, amit csakgyerekeknek ajánlanak, és két ragadós rizsfajtát, fehéret és feketét, amit desszertekhez használnak. A fehér ragadós rizsből gyakran lisztet készítenek, míg a fekete rizsből főleg tapé, egy erjesztett étel készül, amit alebaran böjt végén fogyasztanak nagy előszeretettel. A hosszú-szemű cianjur rizst kedveli a legtöbb jávai; 1-1¼ csésze vízben kell főzni, amíg a víz felszívódik, majd egy bambuszkosárban, a kukusan-ban párolják, egy vízzel teli urna föléhelyezve. Az indonézek kézzel vagy kanállal és villával esznek, és azt szeretik, ha a rizsszemek külön állnak, könnyűek és duzzadtak.A termesztési folyamat körülményeitől függően a rizsnek más-más nevet adnak. A földeken termő fiatal rizs a padi; az aratás és csomagolás után beras a neve; a főtt rizst pedig nasi-nak hívják.A rizs a hiedelem szerint a mitológiai rizs-istennő, Dewi Sri megtestesítője,ezért régen kis késsel vágták, amit az aratók a tenyerükbe rejtettek, hogy az Istennő ne lássa, mikor szándékoznak lesújtani a növényre.A spanyolok és portugálok hozták Amerikából Indonéziába a chili paprikát. Bár több száz fajtáját ismerjük nagyság, alak, szín és íz szerint, és mindegyik fajtánál más az erősség intenzitása, az indonéz ételek készítéséhez a 12 centiméter hosszú, közepesen erős cabé vagy Lombok chili, és a cabé rawit vagy Lombok rawit, iszonyúan erős madár-szem chili az ideális. Az indonéz chiliket a színük alapján lehet megkülönböztetni: piros színű a cabé merah, és zöld színű a cabé hijau. Az ízük fontosabb, mint az erejük, amit használat előtt a magok és az erek eltávolításával enyhíteni lehet. Indonéziában krémet készítenek a chiliből, majd összekeverik más fűszerekkel, vagy önmagában fűszerként használják.Amióta az első kókuszdió-magot a tenger partrasodorta, az indonézek azon gondolkoznak, hogyan tudnák minél több módon felhasználni a pálmafának ezt az értékes gyümölcsét. A fiatal kókuszdió levét (a kókuszdió-vizet) italnak használják, és a kókuszdió átlátszó húsát is belekeverik az italaikba. Az érett kókuszdió fehér húsát lereszelik, és vízzel kifacsarják, hogy santen-t vagy kókuszdió-tejet kapjanak. A kókuszdió húsából olajat, a kemény, barna kérgéből konyhai eszközt állítanak elő, a rostos héját pedig tüzelőanyagnak használják.Az indonézek az édes pálma gyümölcsét is megeszik, és meglékelik a törzsét, hogy gulah merah-ot, vagy pálmacukrot kapjanak. A pálmafa levelébe az ünnepi ketupat rizskalácsot csavarják, vagy a grillezésre előkészített ételeket tárolják benne.Ezzel az indonéz konyhának csak egy kis részét mutattuk be, a több száz sziget még rengeteg változattalszolgálhat.Receptek: Nasi Kuning Ünnepi sárga rizs Hozzávalók:2 csésze rizs2¼ csésze sűrű kókuszdió tej2 kanál kurkuma krémmé passzírozva2 szalam-levél1 csipetnyi citromfű, őrölt1 kanál sóElkészítés:Mossa meg és csöpögtesse le a rizst. Főzze meg kókuszdió tejben, a kurkuma krémmel szalam-levéllel, citromfűvel és sóval együtt. Miután felforr, keverje meg a rizst, és főzze addig, amíg a kókuszdió-tejet nem szívja teljesen magába. Ezután párolja mígkész nem lesz. Ikan Goreng Ketumbar, Balado Telur, Satay Gurih, Ayam Panggang Hijau, Acar Ramping és Kering Tempe mellé ajánljuk körítésnek. Ikan Goreng Ketumbar Korianderben és lime juice-ban pácolt hal Hozzávalók:1 konzerv tisztított szardínia3 gerezd fokhagyma2 kanál koriander2 kanál só (ízlés szerint)1 evőkanál lime juice11 csésze olajElkészítés:A fokhagymából, korianderből és sóból készítsen egy masszát. Adja hozzá a lime juice-t. Ebben a masszában pácolja az egész halakat 15 percig, majd rántsa ki őket. Balado Telur Tojás chili szószban Hozzávalók:6 keményre főtt tojás10 evőkanál olaj5 metélőhagyma5 piros chili1 kanál só vagy ízlés szerint1 evőkanál lime juiceElkészítés:Hámozza meg a tojásokat, és süsse őket, míg világosbarnák lesznek . Vegye ki az olajból, és csöpögtesse le őket. A metélőhagymát és chilit passzírozza össze, majd a masszát süsse ki a tojásoktól fennmaradt olajban, mígmeg nem érzi az illatát. Adjon hozzá sót és lime juice-t. Keverje össze a tojásokkal. Satay Gurih Indonéz roston sült marhahús Hozzávalók:marhahús4 gerezd fokhagyma2 evőkanál barna cukor (ízlés szerint)2 kanál só (ízlés szerint)2 evőkanál édes szójaszósz5-7 evőkanál sűrű kókuszdió-tej1 evőkanál lime juiceElkészítés:A megtisztított húst vágja kockákra. A fokhagymát, barna cukrot és sót passzírozza össze. Ezt a masszát keverje össze a hússal, és adja hozzá az édes szója szószt, kókuszdió-tejet és lime juice-t. 20 percig pácolja.Faszén felett süsse a húst, közben a maradék páccal kenegesse. Ayam Panggang Hijau Grillcsirke zöld chili szószban Hozzávalók:3 csirkecomb5 gerezd fokhagyma, passzírozva2 evőkanál só (vagy ízlés szerint)1 evőkanál fekete bors (vagy ízlés szerint)5 metélőhagyma10 zöld chili, magok eltávolítva2 evőkanál lime juice1 csipetnyi citromfű, őrölt2 szalam-levél3 evőkanál olajElőkészítés:A csirkecombokat vágja be a csont mellett, és húzza őket szét laposra. Kenje be fokhagymával, hintse meg sóval és borssal. 20 percig pácolja. A metélőhagymát és chilit passzírozza össze, adja hozzá a lime juice-t, citromfűt és szalam levelet. Süsse ki a masszát, adja hozzá a csirkét, és főzze tovább, míg a csirke félkésznem lesz. Ezután grillezze. Acar Ramping Savanyú zöldségtál Hozzávalók:¼ kiló babcsíra¼ kiló káposzta½ kiló sárgarépa6 metélőhagyma5 gerezd fokhagyma5 piros chili paprika, magok eltávolítva6 pici chili paprika5 gyertyadiókevés kurkumakevés gyömbér1 evőkanál só, vagy ízlés szerint1 evőkanál ecetElkészítés:Tisztítsa meg a zöldségeket. Távolítsa el a babcsírák hegyes végeit. Vágjakis darabokra a káposztát és sárgarépát. A metélőhagymát és fokhagymát passzírozza össze. A chilit vágja apró szeletekre. Az apró chiliket hagyja egészben. A kisütött metélőhagymához, fokhagymához, gyertyadióhoz, gyömbérhez és barna cukorhoz adja hozzá a felszeletelt chilit és az apró chiliket. Ehhez adja hozzá a babcsírát, káposztát és sárgarépát. Ízesítse sóval és ecettel. Főzze addig míg a sárgarépamég nem fő meg, de ropogós marad. A szöveg angol nyelvű eredetijét és a fotókat az Indonéz Köztársaság Nagykövetsége bocsátotta rendelkezésünkre Fordította: Bokor Beatrix
Tea - az áhitat itala
"Egy fürdő felfrissíti a testet, egy csésze tea a szellemet" - tartja egy távol-keleti közmondás. Kelet-Ázsia országaiban ősi és kifinomult kultúrája van a teafogyasztásnak, nincs ez másképp Taiwan szigetén sem. Taiwanon - e gyönyörű szigetországban - járva gyakran találkozhatunk idős emberek kis csoportjaival, amint apró csészékkel a kezükben elbeszélgetnek, kényelmesen, nyugodtan elüldögélve egy-egy egyszerű, ám ízléses teáskanna körül. A teázás itt meghatározza az emberek mindennapjait: a tea a tajvaniak számára nemzeti ital.A tea növénye (Thea sinensis) egy Indiában és Dél-Kínában őshonos örökzöld cserje, amely a meleg és nedves trópusi, szubtrópusi éghajlatot kedveli. Mezőgazdasági termesztése teakertekben történik, amelyek először Kínában terjedtek el, mivel legelsőként itt ismerkedtek meg a teaital élvezetével. A teakerteket gondosan művelik: trágyázzák, gyomtalanítják, metszik, szüretelik. A metszés célja, hogy minél több fiatal, friss tealevél fejlődhessen, ugyanis a cserje zsenge levelei adják az értékes alapanyagot a teakészítéshez. A leveleket legelőször március elején szedik, majd még 5-15 naponként többször ismétlik a szüretet.A levelek feldolgozása bonyolult, több lépésből álló művelet. Először huszonnégy órán át, kb. 30 °C-on szárítják a leveleket (hervasztás). Ezt követi a sodrás, melynek során a sejtfalak elroncsolódnak, ami lehetővé teszi a következő lépést, az erjesztést (fermentáció). Ennek célja, hogy a keserű csersavak hatása minimálisra csökkenjen, ami elősegíti, hogy a későbbiekben a tealevél könnyű, finom olajának zamata érvényesülhessen. A műveletsort szárítás zárja, melynek révén lezárulnak az erjedési folyamatok, és a tealevél immár tartóssá válik. Az ezen eljárással nyert teát ismerjük mi fekete teaként (helyi elnevezése: vörös tea); léteznek azonban más feldolgozási módok is, így találhatunk olyan teát is, amelyet csak részben fermentálnak (Oolong; "Black Dragon"), vagy egyáltalán nem, az ilyen teát nevezzük zöld teának.Az igazán igényes teázó a tea elkészítésénél figyel a víz minőségére, hőmérsékletére, a teáskanna típusára is. Fekete teához forrásponthoz közeli hőmérsékletű vizet célszerű használni, míg zöld teához valamivel alacsonyabb hőfokút (90°C és ez alatt).A tea iránti érdeklődés igen nagy a Tajvanra látogató külföldiek körében. A kiváló minőségnek köszönhetően ez nem is csoda, ugyanakkor fogyasztásának "művészete" is vonzóvá teszi a természetes és egészséges italt. A teaívás szokása immár a szellemi élet részévé lett. A szigeten mindenhol megtalálható speciális teaszaküzletek és elegáns teaházak várják a teázás szerelmeseit.- cp -
Édességek, desszertek a Távol-Keletről
Amikor távoli országok népeivel szeretnénk megismerkedni, kézenfekvőnek kellene lennie a gondolatnak, hogy a gasztronómia egyike azon területeknek, melyeken keresztül a legközvetlenebb módon "megízlelhető" egy-egy nép kultúrája, életvitele. És tegyük rögtön hozzá, mi mással lehetne legtöbbünket a legkönnyebben megfogni, mint éppen édességekkel! Persze sokkal kényelmesebb meg simább a nagymami jól bevált receptjeire hagyatkozni évről évre és hónapról hónapra, de akkor hol marad a felfedezés öröme? Hát éppen erre nyújthat lehetőséget egy kis távol-keleti desszert-kitérő. A következőkben főként japán, kínai, valamint thaiföldi édesség-specialitásokat találhatunk, melyeknél ügyeltünk arra is, hogy a hozzávalók köre igazodjon az itthoni beszerzési lehetőségekhez.Jó étvágyat!Déligyümölcs-salátahozzávalók: 1 doboz ananászkonzerv (darabolt), 2 banán, 50 dkg őszibarack vagy 1 üveg őszibarackbefőtt, 1 szelet sárgadinnye, 4-5 levél kínai kel, néhány szem meggy és cseresznye, néhány gerezd mandarin, fél citrom, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál majonézA banánokat karikákra vágjuk, és citromlével meglocsoljuk. A gyümölcsöket 2-3 cm-es darabokra vágjuk. Egy üvegtálat kibélelünk a kínai kel leveleivel, majd a gyümölcsdarabkákat vegyesen belerakjuk. A majonézt az ananászkonzerv levével és a mézzel elkeverjük, tálaláskor ezzel öntjük le a gyümölcsöket.Kínai sült ananászhozzávalók: 1 doboz ananászkonzerv (körszeletes), 1 tojás, 15 dkg liszt, 1,5 dl tej, 1 evőkanál rumAz ananászkarikákat lecsepegtetjük, majd félbevágjuk. A panírozáshoz összekeverjük a többi hozzávalót, - a cél az, hogy jó sűrű masszát kapjunk. Beleforgatjuk az ananászdarabokat, majd felforrósított olajban megsütjük. Melegen tálaljuk, mézet adhatunk hozzá.Thai fekete rizs mangóvalhozzávalók: 20 dkg fekete ragacsos rizs, 10 dkg pálmacukor, 1 dl tejszín, 6 dl kókusztej, 1 teáskanál só, 2 nagy mangóA rizst nagy tálba tesszük, annyi sós vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Egy éjszakán át állni hagyjuk, majd a sós vizet leöntve róla lobogó forró vízbe szórjuk. Lassú tűzön, kevergetés mellett 15 perc alatt puhára főzzük. A kókusztejet és a pálmacukrot is hozzáadva még 15 percig főzzük, amíg sűrű masszát nem kapunk. Mangószeletekkel és friss tejszínnel kínáljuk.Japán pudinghozzávalók: 1 doboz ananászkonzerv (körszeletes), 10-20 szem meggy (mirelit vagy kompót), 1 zacskó főzés nélkül elkészíthető vaníliaízű pudingpor, 4 dl tej, 2 dl tejszín, 1 evőkanál cukor, néhány babapiskóta, vaj és cukor a forma kikenéséhezEgy kerek, kb. 18 cm átmérőjű formát vajjal kikenünk, majd cukorral megszórunk. A közepére egy egész ananászkarikát fektetünk, ezt követően félbevágott karikákkal kirakjuk a forma oldalát, a lyukakba pedig meggyszemeket helyezünk. A pudingport a használati utasításnak megfelelően a tejjel elkeverjük, és a cukorral ízesített, keményre vert tejszínhabbal fellazítjuk, majd szétmorzsolt babapiskótát keverünk bele. Az így kapott pudingot a formába öntjük, és legalább 4 órára hűtőbe tesszük; ezután egy lapos tálra kiborítva tálaljuk.Töltött almahozzávalók: 4 nagy alma, 10 dkg cukor, 10 dkg őrölt dió, 5 evőkanál méz, 4 dl vörösbor, 3 evőkanál narancsszörp, fahéj;a tésztához: 10 dkg vaj, 15 dkg liszt, 3 evőkanál cukor, 1 tojás, 1 kávéskanál sütőpor;a krémhez: 2 dl tejszín, 2 evőkanál cukorA tésztához a lisztet összekeverjük a tojással, a felolvasztott vajjal, a cukorral és a sütőporral. Jól eldolgozzuk, kinyújtjuk, és 1 cm vastag, 8-9 cm átmérőjű köröket vágunk ki belőle. Előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Ezalatt foglalkozunk az almákkal: meghámozzuk és keresztben félbevágjuk őket, majd kiszedjük a magházukat. A vörösborba belekeverjük a narancsszörpöt, a cukrot és kevés őrölt fahéjat, majd az almákat néhány percig gőzöljük fedő alatt ebben a borban. A tejszínbe kevés cukrot teszünk, és összekeverjük a mézzel. Mikor megsült a tészta, néhány percig hűlni hagyjuk, közben az almákat megtöltjük a dióval, tetejükre egy-egy kanál tejszínhabot teszünk, és habbal lefelé a tésztakörökre helyezzük. Hidegen tálaljuk.
Japán ételvarázslatok
Egyszer voltam egy japán étteremben München külvárosában..Miután beléptem a díszes kapun, egy kis japánkertnek nevezett ápolt, bonsai-szerű növényekkel gazdagon körülvett, álomszép kis tó mellett haladtunk el vezetőmmel, aki egy tradicionálisan képzett gésa lehetett... elmagyarázta hogy a vendéglátás Japánban művészet, és étkezés előtt mindenképp megfürdetnek, selyemköntöst kell öltenem, és halk zeneszó mellett csodaszép nők fognak kiszolgálni. "Borzalmas!"- gondoltam... Ezen szörnyűség emlékére leírok két receptet, amelyet módomban állt megkóstolni, és receptjét is megtudni, az amúgy európai szemmel tartózkodónak mondható gésáktól...Megjegyzések a Hai-Shu-Shiki csirkéhez, illetve általános főzési útmutatók kezdőknekEzt az autentikus japán ételt a déli fekvésű Ryukyu szigetcsoport lakói készítik előszeretettel, ünnepnapokon. A recept eredetijében, a szilvához ízében, illatában, sőt formájában is hasonló gyümölcs szerepel, de ez Európában még az egzotikus zöldségeket és gyümölcsöket áruló boltokban is csak elvétve kapható, azonkívül a szilva rendkívül jól pótolja a szükséges aromát. Íme a recept, és ne feledjük: a japán konyha egyik legfőbb sajátossága, hogy az nem csak az étel ízvilágának, de illatanyagainak, színeinek, és formáinak is esztétikusan harmonikusnak, szemet, szájat, és szaglószerveket gyönyörködtetőnek, étvágygerjesztőnek kell lennie. Távol-keleten előszeretettel darabolják a legegyszerűbb geometriai formákra az étel alkotóelemeit, amelyeket egymással is összhangba hozva tálalnak. A japán ételeket különleges gonddal készítsük, az alkotórészeit válogatva, azokból csak a legjobb minőségű darabokat használva fel, hangsúlyt helyezve a tisztaságra (főzés közben, szervírozáskor, az étel elfogyasztásakor), és a kések, és más konyhai eszközök minőségére, pl. csak éles, a célnak megfelelő kést használjunk.Hai-Shu-Shiki Csirke(Csirkemellek citromos-birsalmás-szilvás mártásban)(3-4 személy részére)4 kis csirkemell1,5 dl fehérbor (szilvabor, szaké még jobb)30 dkg szilva3 db kisebb birsalmaegy citrom1 kiskanál szójaolajsótört fehér borskevés citromléízlés szerint kis cukor a szószhozA birsalmát hámozzuk meg, vágjuk fel kis kockákra, citromlés vízben mossuk meg, meg ne barnuljanak. A szilvákat előbb forró, majd hideg vízbe mártva lehúzzuk a bőrét, majd egy éles késsel kimagozzuk. A birsalma és a szilva felét tiszta kendőbe bugyoláljuk, és egy edénybe helyezzük, a másik felét "csak úgy" beletesszük ugyanabba az edénybe, majd annyi vizet teszünk rá hogy ellepje a gyümölcsöket, és egy evőkanál (v. kettő ha nem találjuk elég édesnek a gyümölcsöket). Ha a kendőben lévő megpuhult kivesszük, ezek a köret egy részét képezik majd. A vízből egy decit kimerünk egy kis pohárba, és félretesszük. A többit krumplinyomóval, vagy ha már elég puha a birsalma villával, összetörjük, majd belereszelve egy kis citromhéjat, és préselve hozzá egy fél citrom levét főzzük tovább míg be nem sűrűsödik.A húst besózzuk, megborsozzuk fehér borssal, kivajazott lábosban jól átsütjük (nem pirosra). Ha átsült aláöntjük a bort, majd felengedjük azzal az 1 dl vízzel, amiben az alma, és a szilva főtt (ezt raktuk félre előzőleg), és beleteszünk még a lábosba egy kis citromhéjat, (a fehér belseje nélkül), és egy kiskanál szójaolajat. Lassú tűzön fedő alatt puhára pároljuk, majd a fedőt levéve elpárologtatjuk a húson lévő vizet, majdnem zsírjára sütjük. A hús mellé a megpuhult szilvát, és birsalmát, valamint párolt rizst helyezünk, és a szósszal leöntve tálaljuk. Ha vendégeinket kényeztetni szeretnénk, készítsünk TEMPURÁT egy kis tálkában az étel mellé.Tempura(zöldség japán módra)sokféle vegyes zöldség:kb. 1 kg karfiol,gomba, cukkíni,sárgarépa, hagyma,juliskabab stb.1 tojás1/2 bögre jeges víz1 bögre lisztőrölt gyömbérolaj a kisütéshezsóborsA szószhoz:1/2 bögre bor1 bögre, leveskockábólfőzött leves1 evőkanál szójaszószTisztítsuk meg a zöldségeket. A keményebbeket (karfiol, cukkíni, sárgarépa) főzzük pár percig, majd jól szárítsuk meg, és sóval, borssal, őrölt gyömbérrel ízesítsük. A tojást, a lisztet, a jeges vizet keverjük simára. Minden zöldséget villával mártsunk bele a keverékbe, és felhevített olajban süssük ki, majd papírszalvétán itassuk le róla az olajat. Még a kisütés előtt készítsük el a mártást, mert a tempura frissen finom: a leveskockából főzött levest keverjük össze a szójaszósszal és a borral, majd tálkában adjuk a kisütött zöldség mellé. A japánok még gyömbérrel ízesített, reszelt, fehér jégcsapretket is adnak hozzá.Jó étvágyat!Eleven
Rózsaszörpikék
Az ősz keservei mellett, élvezetekkel is járhat... talán sikerül megszerettetnünk ezt a szerintünk érdekes, ám ezzel együtt is rettenetes évszakot, azzal ha pár könnyen elkészíthető, alkoholos-, és üdítőital receptet közlünk kedvenceink közül, amiknek ősszel szedhető dolgok az alapanyagai.Felhívom az Olvasó figyelmét a Rózsaszörp nevű italra, amit kötelező kipróbálnia!! CSIPKEBOGYÓBORMásfél kg cukorból 3 1 vízzel szirupot főzünk. Langyosan ráöntjük 1,5 kg megtisztított csipkebogyóra, az edényt lekötjük, és langyos helyen tartjuk. Három hónap múlva leszűrjük. A seprőjét ismét felöntjük 1 kg cukorból 2 l vízzel főzött sziruppal, és 3 hónap múlva ezt is leszűrjük. A letisztult bort üvegekbe töltjük, és jól ledugaszoljuk. Hűvös helyen tartsuk.FÜGEBORHarminc dkg fügét egészen apróra vágunk, egy kétliteres uborkásüvegbe tesszük 5 g apróra morzsolt élesztővel vagy egy evőkanál sörrel. Egy l vízzel felforralunk 25 dkg cukrot, és ha kihűlt, a fügére öntjük. Az üveget azután lekötjük papírral, és három hétig meleg vagy napos helyen tartjuk. Ezalatt kiforr a fügebor. Ha a füge már leszállt az üveg aljára és a leve tiszta, merőkanállal óvatosan leszűrjük (az üveget ne döntsük meg, hogy a lé zavarossá ne váljék), azután sűrű vásznon vagy szűrőpapíron átszűrjük egy másik edénybe, majd ha leülepedett, újra átszűrjük. Az így készített fügebor színe és íze az aszúborhoz hasonlít.CSIPKEBOGYÓSZÖRPA frissen szedett bogyókat megmossuk, összezúzzuk. Egy 1 gyümölcsre 21 vizet öntve, lassú tűznél felmelegítjük, utána 2 napig állni hagyjuk. Közben többször megkeverjük. Két nap után szitára vagy szűrőre tett tiszta vászonruhán átszűrjük, és minden 1 léhez 80 dkg cukrot és egy késhegynyi borkősavat számítunk. A cukrot nagyon kevés vízzel sűrű sziruppá főzzük, habját leszedjük, feloldjuk benne a borkősavat, és a gyümölcsléhez keverjük. Kiforrázott, tiszta üvegekbe töltjük és lekötjük. Fogyasztáskor tetszés szerint hígítjuk.(A szűrőben maradt bogyókból áttörve, cukrozva lekvárt főzhetünk.)RÓZSASZÖRP, avagy a legtitkosabb keleti ital receptjeA piros, illatos rózsaszirmokból készítjük. Harminc dkg szirmot 2 1 hideg vízzel felteszünk főni, és addig forraljuk, amíg a víz megpirosodik, a szirmok pedig színtelenek lesznek. Ekkor a levet szűrőbe tett tüllön átszűrjük, a levével azonos mennyiségű cukorral kb. 15 percig főzzük, kiforrázott üvegekbe töltjük, lekötjük vagy dugaszoljuk, és száraz gőzbe rakjuk.Eleven