Japán ételvarázslatok
2000. október 20.

Egyszer voltam egy japán étteremben München külvárosában..Miután beléptem a díszes kapun, egy kis japánkertnek nevezett ápolt, bonsai-szerű növényekkel gazdagon körülvett, álomszép kis tó mellett haladtunk el vezetőmmel, aki egy tradicionálisan képzett gésa lehetett... elmagyarázta hogy a vendéglátás Japánban művészet, és étkezés előtt mindenképp megfürdetnek, selyemköntöst kell öltenem, és halk zeneszó mellett csodaszép nők fognak kiszolgálni. "Borzalmas!"- gondoltam... Ezen szörnyűség emlékére leírok két receptet, amelyet módomban állt megkóstolni, és receptjét is megtudni, az amúgy európai szemmel tartózkodónak mondható gésáktól...

Megjegyzések a Hai-Shu-Shiki csirkéhez, illetve általános főzési útmutatók kezdőknek

Ezt az autentikus japán ételt a déli fekvésű Ryukyu szigetcsoport lakói készítik előszeretettel, ünnepnapokon. A recept eredetijében, a szilvához ízében, illatában, sőt formájában is hasonló gyümölcs szerepel, de ez Európában még az egzotikus zöldségeket és gyümölcsöket áruló boltokban is csak elvétve kapható, azonkívül a szilva rendkívül jól pótolja a szükséges aromát. Íme a recept, és ne feledjük: a japán konyha egyik legfőbb sajátossága, hogy az nem csak az étel ízvilágának, de illatanyagainak, színeinek, és formáinak is esztétikusan harmonikusnak, szemet, szájat, és szaglószerveket gyönyörködtetőnek, étvágygerjesztőnek kell lennie. Távol-keleten előszeretettel darabolják a legegyszerűbb geometriai formákra az étel alkotóelemeit, amelyeket egymással is összhangba hozva tálalnak. A japán ételeket különleges gonddal készítsük, az alkotórészeit válogatva, azokból csak a legjobb minőségű darabokat használva fel, hangsúlyt helyezve a tisztaságra (főzés közben, szervírozáskor, az étel elfogyasztásakor), és a kések, és más konyhai eszközök minőségére, pl. csak éles, a célnak megfelelő kést használjunk.

Hai-Shu-Shiki Csirke

(Csirkemellek citromos-birsalmás-szilvás mártásban)
(3-4 személy részére)

4 kis csirkemell
1,5 dl fehérbor (szilvabor, szaké még jobb)
30 dkg szilva
3 db kisebb birsalma
egy citrom
1 kiskanál szójaolaj
só
tört fehér bors
kevés citromlé
ízlés szerint kis cukor a szószhoz

A birsalmát hámozzuk meg, vágjuk fel kis kockákra, citromlés vízben mossuk meg, meg ne barnuljanak. A szilvákat előbb forró, majd hideg vízbe mártva lehúzzuk a bőrét, majd egy éles késsel kimagozzuk. A birsalma és a szilva felét tiszta kendőbe bugyoláljuk, és egy edénybe helyezzük, a másik felét "csak úgy" beletesszük ugyanabba az edénybe, majd annyi vizet teszünk rá hogy ellepje a gyümölcsöket, és egy evőkanál (v. kettő ha nem találjuk elég édesnek a gyümölcsöket). Ha a kendőben lévő megpuhult kivesszük, ezek a köret egy részét képezik majd. A vízből egy decit kimerünk egy kis pohárba, és félretesszük. A többit krumplinyomóval, vagy ha már elég puha a birsalma villával, összetörjük, majd belereszelve egy kis citromhéjat, és préselve hozzá egy fél citrom levét főzzük tovább míg be nem sűrűsödik.

A húst besózzuk, megborsozzuk fehér borssal, kivajazott lábosban jól átsütjük (nem pirosra). Ha átsült aláöntjük a bort, majd felengedjük azzal az 1 dl vízzel, amiben az alma, és a szilva főtt (ezt raktuk félre előzőleg), és beleteszünk még a lábosba egy kis citromhéjat, (a fehér belseje nélkül), és egy kiskanál szójaolajat. Lassú tűzön fedő alatt puhára pároljuk, majd a fedőt levéve elpárologtatjuk a húson lévő vizet, majdnem zsírjára sütjük. A hús mellé a megpuhult szilvát, és birsalmát, valamint párolt rizst helyezünk, és a szósszal leöntve tálaljuk. Ha vendégeinket kényeztetni szeretnénk, készítsünk TEMPURÁT egy kis tálkában az étel mellé.

Tempura
(zöldség japán módra)

sokféle vegyes zöldség:
kb. 1 kg karfiol,
gomba, cukkíni,
sárgarépa, hagyma,
juliskabab stb.
1 tojás
1/2 bögre jeges víz
1 bögre liszt
őrölt gyömbér
olaj a kisütéshez
só
bors

A szószhoz:
1/2 bögre bor
1 bögre, leveskockából
főzött leves
1 evőkanál szójaszósz

Tisztítsuk meg a zöldségeket. A keményebbeket (karfiol, cukkíni, sárgarépa) főzzük pár percig, majd jól szárítsuk meg, és sóval, borssal, őrölt gyömbérrel ízesítsük. A tojást, a lisztet, a jeges vizet keverjük simára. Minden zöldséget villával mártsunk bele a keverékbe, és felhevített olajban süssük ki, majd papírszalvétán itassuk le róla az olajat. Még a kisütés előtt készítsük el a mártást, mert a tempura frissen finom: a leveskockából főzött levest keverjük össze a szójaszósszal és a borral, majd tálkában adjuk a kisütött zöldség mellé. A japánok még gyömbérrel ízesített, reszelt, fehér jégcsapretket is adnak hozzá.

Jó étvágyat!

Eleven