Tel.: 06 1 371 21 91 Mail: info@nagyutazas.hu Nyitva: H-P 9:00-17:00
Gasztronómia - Magazin
A rovat további hírei
Ízesítők: a babérlevél
A babérlevél, vagy más néven albertlevél, illatfa, szagos levél, a legrégebben ismert és a legelterjedtebb fűszerek közé tartozik. Kis-Ázsiából és a Földközi-tenger vidékéről származik ez az örökzöld cserjés növény. Hozzánk Olasz-, Francia- és Spanyolországból jutott el. Maga, a felül fényes, alul matt levél az, ami tartalmazza az illóolajat, csersavat és keserű anyagokat, amitől a rá oly jellemező fűszeres illatot, kesernyés ízt kapja. A belőle préselt olaj jó csúz és izületi bántalmak ellen.A babérlevelet szent növénynek tartották és a klasszikus görög időkben Apollóval hozták szoros kapcsolatba. Jóllehet a híres olimpiai játékok győztesei, mely játékokat 776-tól kezdődően minden negyedik évben tartották Zeusz tiszteletére Olympiaban, eredetileg olajágakkal lettek koszorúzva. A babérkoszorú későbbi használata sokkal ismertebb napjainkban. Az olajágakról babérkoszorúra váltás a pythiai játékok hatására történt, melyeket 582 óta rendeztek Apolló tiszteletére Delphi-ben (Görögország déli részén). Miután a pythiai játékokat minden görögök számára megnyitották, egy évtizeden belül, két további ünnepi játék jött létre, melyeket az előzőekkel ellentétben minden második évben tartottak meg.Napjainkban a babérlevél igen elterjedt ízesítő, az összes nyugati konyhában használják levesek (paradicsom, burgonya), főzelékek (burgonya), szószok, mártások, sültek ízesítéséhez, valamint uborka, tök, káposzta savanyításához is. Különleges aromát kölcsönöz az egybesült sertés- és marhahúsnak. Elengedhetetlen a vadételek elkészítéséhez, azonban nagyon ügyeljünk arra, hogy túlzott használatával a levelek kesernyés íze elronthatja ételünk kívánt ízvilágát, bánjunk hát csínján vele!A legtöbb levélfűszerrel ellentétben a babérlevelet többször is megfőzhetjük, anélkül, hogy az aromája túlságosan meggyengülne. A friss és szárított babérlevelet gyakran megtalálhatjuk a bouquet garni-ban (fűszer csomagocskákban). A friss babérlevél nagyon aromás, de egyben eléggé kesernyés is, megfelelő szárítási eljárással ezt a keserűséget jelentően csökkenteni lehet anélkül, hogy az aromái jelentősen csökkennének. A kézzel történő leszakítása és válogatása után a leveleket gyorsan megszárítják anélkül, hogy a nap érné őket. A jó minőségű babérleveleket könnyen felismerhetjük, nemcsak az erős illatukról, hanem a fényes zöld színükről is. Gyakorlati szabálynak tekinthetjük, hogy minél zöldebb a levelek színe, annál jobb a minőségük. Azonban azt tudni kell, hogy a babérleveleket nem lehet olyan sokáig tárolni, mint azt erős, ellenálló szerkezetükből gondolhatnánk, hanem a leszedésük utáni egy éven belül kell felhasználnunk azokat. Az elöregedett levelek elvesztik illatukat, színűk barnás árnyalatúra változik és kesernyésebb lesz az ízük.Mivel a nyugati konyhákban nagyon népszerű lett a babérlevél, több egzotikus levélfűszert is "babérlevélként" ismerünk, annak ellenére, hogy sem növénytanilag, sem kulináris értelemben nincs köze hozzá. Ezek között vannak a fahéj egyes rokonai (indiai babérlevél), a szegfűbors fájának levele (nyugat-indiai babérlevél) és az úgynevezett Indonéz babérlevél, melyek közül az utolsó kettőt mirtuszfélékről szedik. Létezik egy másik fűszer, a boldó levél, amely távoli rokona a babérlevélnek, az íze emlékeztet a babéréra, de annál sokkal erőteljesebb ízű.
Ízesítők: a petrezselyem
A Földközi-tenger vidékén őshonos, több fajtája ismert, például a széles levelű, a fodros levelű, vagy a metélőpetrezselyem. Nevét az ókorban kapta a görög petroselion után, mely a kő és a zeller szavakat rejti magában. Minden háztartásban megtalálható friss és / vagy szárított változata. Íze nem igazán jellegzetes, mégis nagyon közkedvelt. Tartalmaz illóolajat, karotint, C- és E-vitamint, valamint ásványi anyagokat. A benne található C-vitamin megőrzése érdekében sokszor az elkészült étel tetejére szórjuk közvetlenül fogyasztás előtt, és nem főzzük bele. Vesetisztító, étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatásai ismertek. A magyar konyha alapvető fűszere, alkalmazzuk levesek, mártások, húsételek, főzelékek stb. ízesítésére.Gyógyhatása:Lúgosító hatása van a savas vérre.Allergia:Rendkívül jó hatással van a vér tisztítására, és ezzel az allergia elleni küzdelem egyik leghatásosabb gyógyszere. Hat a hörgők tisztítására, valamint csökkenti a rájuk ható ingereket. Nagyon hatásos az allergiás tüsszögés ellen.Vízhólyag és vesetisztító:Erős vízhajtó és vizelethajtó, ezért a terhes nőknek nagy mennyiségben fogyasztani nem szabad. Tisztítja a vízhólyagot és a veséket, valamint serkentőleg hat a vesék működésére. Ezt elsősorban nagy mennyiségű káliumtartalmának köszönhetjük.Hat a látás- és optikai idegekre:Vitamin és ásványi összetétele folytán pozitívan hat a látás és a látással kapcsolatos idegekre. A benne lévő nagy mennyiségű A-vitaminnak köszönhetjük, hogy csökkenti a szürkületi vakságot, valamint javítja a látást.Tisztító hatása van:Kálium tartalmának köszönhetjük, hogy a petrezselyem tisztítja az emésztőrendszert, valamint serkenti a máj munkáját. A petrezselyem segít a szervezet tisztításában, különösen higanyszennyezés esetén ajánlatos a kúraszerű fogyasztása.Cukorbaj előtt:A petrezselyem segít megszüntetni az inzulinérzékenységet, illetve késlelteti a cukorbaj kialakulását. Azoknak, akik a szürke zónába jutnak, illetve jelöltek a cukorbajra, ajánlatos egy időre kúraszerűen fogyasztani a petrezselymet. Természetesen a cukorbaj megelőzéséhez a táplálkozásunkkal is be kell segíteni azzal, hogy kerüljük a fehér cukor használatát, hogy visszaállítsuk szervezetünkben a rendet.Serkenti az immunrendszer munkáját:A petrezselyem az egyik legnagyobb tára a vitaminoknak és ásványoknak. Kúraszerű fogyasztásával fokozzuk a test ellenállóképességét, bármely betegséggel szemben.Serkenti az étvágyat:A petrezselyem nemcsak kitűnő étvágygerjesztő a gyerekek számára, de nagyon tápláló is.Vérszaporító:A petrezselyemben sok a vas. Tíz dkg petrezselyem 8 mcg vasat tartalmaz. Ezt nem lehet összehasonlítani a pótló pirulákkal, mert a természetes környezetből illetve a táplálékunkból a felszívódás sokkal nagyobb. A szervezetünknek nagy szüksége van vasra a vérképződéshez, valamint az oxigén felszívódáshoz. A petrezselyem továbbá olyan agyagot tartalmaz, amely elősegíti a vérkötődést.Elkészítési mód:A petrezselymet semmiképpen se fogyasszuk tisztán. Nagyon erős növény ahhoz, hogy hígítás nélkül érvényesüljön a szervezetünkben, illetve, hogy ne károsítsa azt. Ne feledjük, a sok nem jelenti azt is, hogy jobb. A leghatásosabb nyersen fogyasztani a kicentrifugázott levét, felhígítva bármely más zöldséglével. Nyersen a tisztított petrezselymet ajánlatos belekeverni a salátába. Ha a hús mellé dísznek petrezselyem zöldjét adnak, vegyük komolyan a kínálást.
Utó-detoxikációs szindróma
Ünnepek utáni regenerálódásAz "utó-detoxikációs szindrómát", a hétköznapi használatban csak másnaposságként emlegetett jelenséget szinte mindenki tapasztalhatta már, ha nem saját magán, hát a környezetén. Joggal hihetnénk tehát, hogy a szakemberek már szinte mindent tudnak róla, és ellen-receptek garmadát ajánlják a szenvedő alanyoknak. A valóságban azonban a macskajaj még korántsem tartozik a felkutatott és megmagyarázott "betegségek" közzé. A lehetséges okok skálája széles: az alkohol elbomlásakor a szervezetbe nagy mennyiségű sejtmérgező acetaldehid kerül, amely izgatóan hat az idegek mellett a gyomor nyálkahártyájára is; jelentős alkoholfogyasztás esetén az agyban mérhetetlenül sok szerotonin szóródik szét, amely a véredények falainak tágítása nyomán az elviselhetetlen fejfájás kiváltója lesz; az alkohol ezek mellett vizelethajtó hatással is rendelkezik, így a víz- és ásványi anyag veszteség eredményeként koncentrációs zavarokat és fejfájást okozhat.Tévhitek - veszélyes ellen-receptekMíg az orvosok, csendben bár, de bevallják, hogy mindezidáig egyetlen olyan szert sem találtak még, amely az alkohol bomlási folyamatát meggyorsíthatná, addig a baráti, hozzáértő jó tanácsok ennek ellenkezőjéről próbálják meggyőzni a szenvedőket. A macskajaj elleni stratégiák azonban gyakran éppen súlyosbíthatják a pórul jártak állapotát.Leggyakoribb tévhitek, és cáfolatuk: - A koffein gyorsan lebontja az alkoholt. Ismert tény, hogy a koffein csak egy rövid ideg tartó éberségi állapotot képes produkálni, ami semmilyen hatással sincs az alkoholszintre. Sőt, a keringési zavarokkal küszködőknél az alkohol és koffein keveréke veszélyes szédülést idézhet elő. - A C-vitamin és a gyümölcscukor készítmények hatásosan tüntetik el az alkohol "ezrelékeket". Ezek a készítmények sem befolyásolják az alkohol bomlási folyamatait, túladagolásuk viszont hasfájást és hasmenést okozhat. - A másnap reggeli szaunázás méregteleníti a szervezetet, mivel a maradék alkohol így izzadtság formájában távozik a szervezetből. Az alkoholt azonban nem lehet kiizzadni, és a szauna okozta folyadékveszteség csak fokozza az amúgy is fennálló víz- és ásványi anyag hiányt. - A koplalás segíthet a másnaposság elviselésében. Az evésnek fontos szerepe van a macskajaj elűzésében, mivel így a szervezetben előző éjszaka keletkezett anyaghiány kiegyenlítődik.A 8 macskajaj-szelídítő- A legjobb, ha már az est folyamán, de lefekvés előtt mindenképpen bőséges mennyiségű ásványvizet fogyasztunk, hogy a folyadékveszteséget pótoljuk. A szénsavmentes változat a célnak a legmegfelelőbb, ugyanis a szénsavval az alkohol is hamarabb a fejünkbe száll. Ajánlott a magnéziumhiányt is azonnal pótolni, néhány pezsgőtabletta csodákra képes.- A party előtt fogyasszunk el egy kalóriadús vacsorát, hogy lelassítsuk az alkohol vérbe jutását.- A rágcsálás és nassolás ilyenkor engedélyezett, sőt ajánlott, ugyanis így pótolhatjuk az ásványi anyagokat.- A legkellemetlenebb másnaposságot a színezékanyagokat tartalmazó italok - mint a brandy, vörösbor, konyak és whisky - okozzák, ezért inkább a világosabb alkoholokat részesítsük előnyben, mint pl. a vodkát vagy a fehérbort.- Bár még nincs bebizonyítva, de mindenféle alkoholt össze-vissza inni, a különböző fajtákat keverni, különösen elviselhetetlen következményekkel járhat.- A másnapot legjobb egy bőséges reggelivel indítani! A friss gyümölcs, a korpakészítmények és az ásványvíz kitűnően pótolják az elvesztett ásványi anyagokat és vitaminokat, de a kiadós sonkás rántotta vagy a hering is meghozza a várt hatást.- A legsúlyosabb esetekben aszpirint is bevehetünk, de az érzékeny gyomrúak óvatosan bánjanak a gyógyszerrel, mert a benne található sav megtámadja a gyomor nyálkahártyáját. Előtte mindenképpen együnk néhány falatot.- Hagyjuk a szervezetünket nyugalomban megküzdeni az alkoholmaradványokkal! Az izzasztó sportokat most felejtsük el, inkább tegyünk egy kiadós sétát a friss levegőn, hogy az anyagcserénk és a keringésünk megélénküljön kissé.
A sör
Egyiptom népe már időszámításunk előtt az 5. évezredben készített és előszeretettel fogyasztott sört. Ezen élvezetek nem csak Egyiptom, de az ókori Babilon ősi kultúrájában is igen nagy jelentőséggel bírtak. Mi sem bizonyítja ezt ékesebben, hogy még a bölcs Hamurappi is rávezette híres törvényoszlopára a sörkészítés szabályait és hogy e korban kezdték az italt - magas szénhidrát tartalma miatt - folyékony kenyérnek nevezni. Ezekben az időkben az italt árpából készítették, általában datolyával ízesítették, és nem főzték, hanem erjesztették.Európában a középkorban indult el a sör karrierje, elsőként a germánok fedezték fel és isteni eredetet tulajdonítottak neki. Az első sörfőzdék a X. század végén jelentek meg és a legősibb ma is működőt, 1050-ben alapították Weltenburgban, természetesen egyházi védőszárnyak alatt, egy bencés kolostorban. A germánok érdemei a sörkészítésében múlhatatlanok, ők használtak először komlót ízesítéséhez és a Bajor sörtisztasági törvény (1516) még ma is egyik fontos alapelve az ital elkészítésének.Európa népei, fittyet hányva az ókori görögök véleményére, miszerint a sör barbár és primitív ital, nagyon is megkedvelték és céhekben, majd később nagyipari méretekben megkezdték gyártását.A söröket az elkészítés során alkalmazott eljárások szerint általában két nagyobb csoportra osztják, az ale és a lager típusúakra. Ezeken kívül számos más sörfélét ismerünk, melyek nem vagy nem tökéletesen illeszthetőek be e két nagy csoportba. Az alapanyagok és a különféle technológiai eljárások sokféleségének köszönhetően ma már több tucat különféle jellegű folyékony kenyér kapható az üzletekben. Az egyik legkedveltebb sörfajta, főleg Európa ezen felén, a Csehországból származó pils típusú. Népszerűségüket semmihez sem hasonlítható aranyló színükkel és magas komló tartalmuknak köszönhető kesernyés ízükkel vívták ki.Az ital mára a világot már teljes mértékben meghódította, melyet mi sem bizonyít jobban, mint hogy évente több száz sörfesztivált rendeznek. Ezek közül a leghíresebb a müncheni Oktober Fest, melynek gyökerei 1810-re nyúlnak vissza. Ekkor ugyanis nagy ünnepség, lóverseny és sörözés keretében, a bajor Lajos herceg, nőül vette Teréz szász hercegnőt. A fesztivált ettől kezdve minden évben megrendezik és már 1860-ban is, több mint százezren látogatták meg az eseményt.
Ízesítők: a fahéj
FAHÉJ: Fűszer, illat, gyógyszerA Dél-Ázsiából származó fahéj Indiában és Sri Lankán őshonos. Innen utazók vitték Egyiptomba, ahol balzsamokba keverték. A héberek, a görögök és a rómaiak fűszernek és illatszernek használták, valamint különféle emésztési zavarokat orvosoltak vele. A keresztes vitézek később szerelmi bájitalt készítettek belőle. A 12. században Hildegard, a német rendfőnöknő már homloküreg-gyulladásra, megfázásra, náthára is javasolta. A 17. században Európában ismét csak a konyhában alkalmazták. Gyógyító képességeit a 19. században fedezték fel újra, gyomor- és méhbántalmakra használták. A modern herbaristák felfúvódás, hasmenés, hányás és emésztési zavarok ellen ajánlják, japán kutatók szerint csökkenti a vérnyomást.FahéjfaA növény fűszerként felhasználható része a szárított belső kéreg. Leveléből illóolajat nyernek, mely a kéregből nyert olajjal azonos hatású, de enyhébb. A 10 méter magasra növő, 3 év alatti fák fiatal ágairól hántják le a kérget.Az őrölt fahéj: fűszer és gyógyszerA fahéj fertőtlenítő hatóanyagokat tartalmaz, ezért használják a gyomor-bél csatorna fertőzései és légúti fertőzések ellen. Segíti az emésztést, ezért enyhíti az emésztési zavarokat. Süteményekhez, tortákhoz nem csak íze miatt érdemes használni, hanem azért is, mert segít megemészteni a zsírokat. A benne lévő tannin megállítja a vérzést és a hasmenést. Javítja a vérkeringést, ezért csökkenti a hűléses betegségek tüneteit. Fokozza az inzulin hatékonyságát, javítja a glükóztoleranciát.A fahéjolaj: gondűzőHa fahéjolajat párologtatunk, javítja a közérzetet, és állítólag gondolatébresztő és gondűző hatású. Afrodiziákumként is használható: illatosíthatjuk vele a hálószobát, már ha nem csak aludni akarunk benne.Aromás teaA semleges ízű teákat illóolajjal aromássá tehetjük. Fahéjas teához egy befőttes üveg aljára csöppentsünk 1 csepp fahéjolajat, és töltsük meg 10 dkg semleges ízű teafűvel. Jól lefedve két hétig hagyjuk állni.Masszázsolaj100 ml bázisolajhoz 20-30 csepp olajat számítsunk. Bázisolaj lehet olívaolaj, mandulaolaj, mogyoró-, jojoba-, avokadóolaj (kapható a drogériákban és gyógynövényboltokban).Vigyázat!A porított fahéj konyhai mennyiségben nem okoz gondot, nagy adagban viszont allergiás tünetek jelentkezhetnek. Az illóolaj okozhat bőrpirosodást és égési sérüléseket, ezért maximum 2 cseppet használjunk egyszerre. Ha émelygést vagy hányingert érzünk, használatát hagyjuk abba.
Ízesítők: a kakukkfű
Az ókori görögök aromafürdőt készítettek belőle. A rómaiak elégették, mert úgy hitték, hogy a füstje elűzi a skorpiókat. A germánok számára szent volt, Freya istennőnek áldoztak vele. A kereszténység idején a Mária-szimbólumok egyike volt. A kakukkfűnek egyéb elnevezései is vannak, pl.: vadkakukkfű, mezei kakukkfű, démutka.A legtöbben a Földközi-tenger térségében honos kakukkfüvet, mint kedvelt fűszert ismerik, ami nélkül elsősorban a dél-európai konyha ízletes ételei elképzelhetetlenek volnának. A francia konyhában a kakukkfű a "Bouquet garni" nevet viselő kis fűszercsokor alkotóeleme, amit főzéskor levesekhez, szószokhoz és egytálételekhez adnak és tálalás előtt eltávolítanak. A "Bouquet garni" a kakukkfű mellett jellemzően babérlevelet, rozmaringot, turbolyát, bazsalikomot és legtöbbször petrezselymet is tartalmaz.De a kakukkfű régóta ismert gyógynövényként is. Már a római államférfi, Plinius - aki majd 2000 évvel ezelőtt írásaiban összegyűjtötte az ókor orvoslási és botanikai tudományát - is ajánlotta a gyógynövényt kígyómarásra és fejfájásra. Nagy Károly is írt gyógynövényes könyvecskéjében egy kakukkfűből készült főzetről, amit a bőr tisztátlanságának, ízületi fájdalmak kezelésére használtak. A kakukkfűteát a népgyógyászatban még ma is fogyasztják gyomor- és bélpanaszok, valamint a húgyhólyag gyulladásai esetén.Ma már tudjuk, hogy a kakukkfű hatóanyagai, elsősorban fő alkotóelemként timolt és carvacrolt tartalmazó illóolaja erős nyák- és görcsoldó, valamint gyulladáscsökkentő hatással bír. A kakukkfűkivonat egyúttal növeli az ellenállóképességet a leggyakoribb, gyermekeknél is előforduló légúti fertőzések kórokozóival szemben. A modern fitoterápiában ezért sikeresen alkalmazzák a kakukkfűkivonatot tartalmazó növényi eredetű gyógyszereket a köhögés és bronchitis kezelésére, főleg ha a betegség erős nyákképződéssel jár.
A tök
Télen az egyik legkedveltebb, könnyen hozzáférhető csemege a finom, omlós, édes sütőtök. A háziasszonyok régebben kenyérsütő kemencében vagy búbosban, ma sokkal inkább a gáz- vagy villanytűzhely sütőjében készítik ezt a nyersanyagában valójában olcsó ételt, ami valamikor - a második világháborút követő szűkös esztendőkben- szinte néptápláléknak számított. És nem indokolatlanul, hiszen a tök sok cukrot, vitaminokat, fehérjét és emészthető rostot tartalmaz, szénhidráttartalma pedig annyi, mint a burgonyáé.A tök népes családjaA tök nemzetség egyre népesedik: az indás és a guggonülő spárgatökből friss főzeléket készítenek, a kolbásztököt kerítésre futtatják, a takarmánytökkel az állatokat etetik, az olajtök magjából olajat sajtolnak, díszként termelik a nagyon változatos színű és alakú turbántököt és lopótököt, téli eltartásra termesztik a laska (istengyalulta) tököt. A sütőtök - a kukoricához, a burgonyához és még sok hasznos növényhez hasonlóan - Amerika felfedezése után került földrészünkre, őshazája Közép- és Dél-Amerika trópusi vidéke.HalloweenHalloween az egyik legrégibb ünnep, eredete évszázadokra vezethető vissza. Mai formája az évszázadok során több kultúra: a római Pomona-nap, a kelta Samhain fesztivál és a keresztény Mindenszentek napja hagyományainak keveredésével alakult ki. A töklámpás eredete egy nagyon régi ír mondából származik. Lámpás Jack legendája szerint egy részeges, ám csalafinta naplopónak sikerült rászednie az ördögöt. A bohókás szeszkazán, Jack, templomnak még a közelébe sem ment, jólesett ehelyett a meleg kocsmában duhajkodni, és részeg cimborákkal mulatozni. Sajnálatos módon a tivornyák végén maga az ördög is megjelent, és folyton zaklatta a derék polgárt, akit szemmel láthatóan zavart az állandó kísértés, és a boroskancsón kívül nem kívánt magának társaságot. A nemkívánatos személy ellen csupán egyetlen védekezési lehetősége adódott, el kellett venni a kedvét a további kísérgetéstől. Jack egy hatalmas fához vezette a pokol királyát és rávette, mérkőzzön meg vele fáramászás tekintetében. A sátán természetesen elfogadta a kihívást, nem gondolta volna, hogy egy ilyen csekély versenyszámban képes alulmaradni: Jack megvárta míg az ördög jó magasan felkúszik a fa tetejére, majd egy keresztet vésett a törzsbe, hogy ellenfelét megakadályozza a lejutásban. A monda végkifejlete azt sugallja, hogy nagyon kevés humorérzék szorulhatott a patás famászó bajnokba, hiszen Jacket halála után nem eresztette be a jól megérdemelt Pokolba, ráadásul a Menny kapui sem nyíltak meg a haszontalan életű lélek előtt, hiszen álmodni sem merhet bebocsátásról az, aki az ördög cimborája. Az örök száműzetésre ítélt Jack egy fáklyát vihetett csak magával - amelyet, a fény hatékony megőrzése miatt egy tökben helyezett el - és így járta, s járja azóta is az éjszaka sötétjét.Mi mindenre jó a tök?A sütőtök magja pörkölve kellemes "ropogtatnivaló". Amikor még többet termeltek belőle, akkor a magjából ízletes étolajat is sajtoltak. Az olaj kinyerése után visszamaradt pogácsa a háziállatok értékes fehérjetakarmánya. A konzervipar az utóbbi években kiváló ivóleveket is készít a sütőtökből. Gyümölcsízek töltelékanyagaként is használják. November közepén van szezonja; ilyenkor minden zöldségesnél, szupermarketban és piacon roskadoznak alatta a polcok. Aki ilyenkor bespájzolja, egész télen fogyaszthatja.
Ízesítők: a gyömbér
A gyömbért már a Kr.e. 3000 körül keletkezett első kínai nagy füvészkönyv, a Pen Cao Csing fontos gyógyszerként említi. A könyv összeállítója, Sen Nang császár a gyógyító növényeket saját magán próbálta ki, míg egy mérgező növény a halálát nem okozta.Az ókori indiaiak a gyömbért főzéshez és emésztési problémákra használták. Vallásos ünnepek előtt, hogy hagymaszagú leheletükkel ne sértsék meg isteneiket, gyömbérrel helyettesítették a fokhagymát és a hagymát. Így leheletük édes, az istenek számára elfogadhatóbb lett. Az ókori görögök emésztést elősegítő tulajdonsága miatt nagy étkezések után kenyérrel együtt ették. Később a gyömbért beledolgozták a kenyérbe, innen a gyömbérkenyér.A hagyományos indiai ájurvédikus orvoslás szerint a gyömbér nem csak a testet, hanem a lelket is erősíti. Fokozza az intelligenciát, határozottabbá tesz. A kínai tengerészek gyömbérgyökeret rágtak tengeribetegség ellen. A középkori Itáliában a gyömbér az időskori boldogság biztosítéka volt, mert fokozza a szexuális képességeket. Angliában gyomornyugtató italokat és sört készítettek a gyömbérből. Utóbbi előfutára volt a mai világos gyömbérsörnek, melyet ma is ajánlanak hasmenés, émelygés, hányinger ellen.A gyömbér gumós gyökerű, trópusi évelő növény. Minden évben 1 méter hosszú szárat hoz, vékony, lándzsa alakú levelekkel, sárga és bíbor virággal. Felhasználható része a gyökere. Szabadban csak meleg éghajlaton nő, de üvegházban nálunk is termeszthető.Tejes és gyümölcsös italokhoz, gyümölcssalátákhoz jó kiegészítő. Az indiai konyha fontos fűszere.
Ízesítők: a cukor
A cukornád Kr. e. 15000 és 8000 között Melanéziában (Új-Guinea) fejlődött ki, majd 6000-ben jutott el Indiába, a "cukorgyártás bölcsőjébe". A nád termesztése és levének feldolgozása ugyanis innen terjedt el, de az első édes lé kinyerésének, illetve a kristályos cukor készítésének időpontja nem ismeretes.Nagy Sándor a perzsa birodalom meghódítása (Kr. e. 327) után seregével az Indus torkolatáig nyomult előre. Admirálisa, a krétai Nearchos tudósított európai emberként először egy indiai nádról, mely "méhek nélkül ad mézet". Kr. u. 600 körül a perzsák készítettek először formázott cukrot, ők a süvegcukor feltalálói.Az arabok hódító hadjáratai nyomán jutott el a cukornád Egyiptomba, Észak-Afrikába, Szicíliába, Dél-Spanyolországba, de a nyugati világ az első keresztes hadjárat során ismerte meg. 1174-től Velence lett az európai nádcukor-kereskedelem központja. Európában a 13. századtól kezdve létesítettek cukorfinomítókat, de a cukor még a 16. században is luxuscikk, illetve gyógyszer volt. Kolumbus 1493-ban honosította meg a cukornádat az újvilág spanyol és portugál felségterületein. Ennek nyomán a 17. század elején Portugália lett Európa ellátója, később - a Karib-tengeri csaták során szerzett gyarmatainak nádcukor ültetvényei révén - Anglia jutott az európai cukorpiacon vezető szerephez.1747-ben Sigismund Andreas Marggraf német gyógyszerész felfedezte, hogy egyes répafajtákban ugyanaz a cukor (a szacharóz) található, mint a csak "délen" termeszthető cukornádban. Tanítványa, a francia származású, de berlini születésű Franz Carl Achard folytatta kísérleteit, "nemesítette" a répát, cukortartalmát kinyerhető mértékűre fokozta. Munkássága nyomán 1784-ben született meg a cukorrépa, mint ipari növény. A világ első répacukor-gyárát is Achard létesítette 1801-ben.Magyarországon a "kezdeti próbálkozások" idejének tekinthetjük az 1790-es évek elejétől 1808-ig terjedő időszakot, melynek legnagyobb jelentőségű alakja Tessedik Sámuel, szarvasi evangélikus lelkész, író, kiváló pedagógus, aki Európában elsők közt létesített gyakorlati gazdasági és ipariskolát és a korszerű mezőgazdasági termelés egyik úttörője volt hazánkban. Német egyetemi tanulmányainak befejezése utáni tanulmányútjai során Marggraf, majd Achard munkásságával is megismerkedett. 1794-ben ismertette répatermesztési tapasztalatait, és 1796-ban először készített hazánkban répából cukrot.1803-ban Gertinger János Sámuel eperjesi gyógyszerész olyan répából gyártott Debrecenben cukrot, amelynek magjait Tessediktől kapta. Gertinger 2750 font répából Achard eljárása szerint 60 font szilárd cukrot állított elő ( 1 font = kb. 0,5 kg ).Az első cukorfőzde a mai Ercsi Cukorgyár területén, Lilien József báró birtokán létesült 1808-ban. A cukorfőzést Tessedik híres szarvasi mezőgazdasági iskoláján kívül később Linberger Gyula pesti iskolája is népszerűsítette. (1835-ben 100 cukorfőző dolgozott, egyik-másik - családjával - napi 100-200 fontnyi süvegcukrot tudott előállítani.) A magyar cukoripar gyáripari jellege 1849-től 1867-ig alakult ki és 1888-ra vált nagyiparrá.
Királyi szakácsot avattak Nagyszakácsiban
Nagyszakácsi, 2005. augusztus 8. - Az elmúlt hétvégén 13. alkalommal megrendezett "Királyi Szakácsok Nyomdokán" szakácsverseny zsűrije Semofcsán Róbert, nagyatádi szakácsnak ítélte oda a megtisztelő Királyi Szakács címet. A reneszánsz királyi szakácsok ételeit felvonultató versenyen a szakma legjobbjai mutatták be tudásukat. A látványos, hagyományőrző programokkal színesített háromnapos rendezvény idén is - a tavalyihoz hasonlóan - közel 20.000 látogatót vonzott.Az 1993 óta minden évben megrendezésre kerülő verseny keretében az "ősi" királyi szakácsok szokásait, titkait elevenítik fel korunk legjobb szakácscsapatai, akik szigorú feltételek és szabályok mellett küzdenek meg a "Királyi Szakács" címért. Az idén - mint eddig is minden évben - a királyi asztalra csak a XIV-XV. században használatos alapanyagokból, fűszerekből és korhű technikai eljárással készített ételek és italok kerülhetnek. További feltétel, hogy korunk minőségi követelményeinek és a higiéniai előírásoknak megfeleljenek az ételek.A magas szintű szakmai verseny zsűrije a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség- amely egyben a rendezvény védnöke is volt - Semofcsán Róbert, nagyatádi szakácsot választotta a 2005-ös év Királyi Szakácsává. A fiatal versenyző nem az első alkalommal indult a megmérettetésen, a zsűri évről évre végigkísérte szakmai fejlődését, igazi "királyi szakáccsá" válásának folyamatát. A nyertes ételsorában tíz étel szerepelt, köztük olyan ételkülönlegességek is, mint például a Kamillás-mézes szopós malac almával és körtével töltve vagy a Cipó tyúkfival áfonyás-boros lében, ezek az étkek akár Mátyás király asztalán is szerepelhettek volna.Nemcsak Királyi Szakácsot, hanem Királyi Borászt is avattak: a már korábban lezajlott királyi borok zsűrizésén Takler Ferenc, szekszárdi borász borai bizonyultak a legjobbnak, aki ünnepélyes keretek között a rendezvényen vehette át a Királyi Borásznak járó pecsétgyűrűt.A nagyközönség nemcsak a királyi borokat, hanem a királyi szakások étkeit is megkóstolhatta, hiszen az előző évek királyi szakácsai is jelen voltak, és különleges ételekkel várták a vendégeket.A háromnapos rendezvény első napján Somogy megye településeinek polgármesterei találkoztak. A rendezvény második napja, a péntek a böjt jegyében telt. Az egészséges táplálékok, korabeli gabonaételek és különlegességek bemutatója zajlott, valamint három megye biogazdászai is elhozták termékeiket.A királyi szakácsok versenye szombaton, augusztus 6-án zajlott. A falu az elmúlt években alakított ki egy kemence-skanzent, amely méltó sütő-főző helyet biztosít a gasztronómia mestereinek. A középkor csábító ízei mellett különböző programok mutatták be, idézték fel hazánk középkori kultúráját. Életre kelt a középkori piac a kézműves vásárral, a szórakozásról pedig reneszánsz kori zene, tánc, maskarások, lovasok, bajvívók gondoskodtak.
A fagylalt története
A nagyvilágbanA "hideg nyalánkság" történetének közreadásával kedvet szeretnénk csinálni olvasóinknak a fagylaltozáshoz. A kínaiak már ötezer évvel ezelőtt ismerték a fagylalt korai változatát, mely hóból, tejből, gyümölcsléből és fűszerekből készült. A hideg csemege a perzsák és az arabok közvetítésével jutott el a Földközi-tenger menti országokba. Hippokratész orvosságként ajánlotta betegei számára, Nagy Sándor élénkítő szer gyanánt szolgáltatta fel a csaták előtt, míg Néró császár akár négyszáz kilométeres messzeségből is hozatott jeget, hogy elkészíthessék számára a mézzel, ibolyával, rózsavízzel, fahéjjal és gyümölcsökkel kevert fagylaltféleséget. A döntő újítás Marco Polo korából származik, amikor is rájöttek, a fagylaltkészítő edényt le kell hűteni, ahelyett, hogy a jeget kevernék a masszához. A világ első nyilvános fagylaltozóját 1672-ben, Párizsban alapította Procope. Habár eleinte csak a nyári szezonban volt nyitva, és kizárólag citromfagylaltot árult, nagy népszerűségnek örvendett. Olyan történelmi alakok kedvenc helyei közé tartozott, mint Voltaire, Rousseau, Diderot, vagy Napóleon. A hideg édesség sokáig csak a fejedelmi udvarok különlegessége volt, ám az 1700-as évek végén Párizsban már nyolcvanféle fagylalt és szorbet közül válogathattak a vendégek.HazánkbanMagyarországon már a XVIII. században elterjedt nyalánkságnak számított a fagylalt, de akkoriban még inkább csak hideg nyalatnak nevezték. A fagylaltgépek eleinte kézi hajtásúak voltak. A jéggel bélelt nagy tartályban forgott egy kisebb: ebben hűlt és keveredett a massza. Ehhez azonban az inasoknak fokozatosan tekerniük kellett a gép karját, és a gyerekek is beállhattak segíteni egy fagyi reményében. A befagyott folyók vagy a Balaton jegét szalmából bélelt veremben gyűjtötték - ez fridzsiderként a kész fagylalt tárolására szolgált.A hosszú múltra visszatekintő "hideg nyalánkság" a jelenben is változatlanul őrzi népszerűségét a fogyasztók körében, remekül beleillik a modern kor étkezési szokásaiba. A nemes és ízgazdag alapanyagok, a gyümölcsök sokfélesége kielégíti az egészséges életmódot követők igényeit, édes íz utáni vágyát is. Hiszen a hagyományosnak mondott fagylaltok mellett megtalálhatjuk a csökkentett kalória tartalmút, a multivitamint, sárgarépa és narancs egyesítésével növelt C-vitamin tartalmút vagy éppen az egzotikus magvakkal ízesített készítményeket is. Magyarországon is egyre szélesebb a joghurt térhódítása, mely a cukrászati készítmények mellett a fagylaltkészítést is megérintette: a joghurt alapú és gyümölccsel megbolondított fagylaltok követik a modern étkezési kultúrát. A magyar cukrászok fantáziájának és alkotó kreativitásának köszönhetően a magas minőségű hazai fagylaltkészítmények - legyen az vanília vagy egy még alig ismert, újdonságnak számító íz - helytállnak az európai uniós kihívások közepette is. A kiváló mestereknek köszönhetően nálunk minden fogyasztó élvezheti a hűvös csemege sokoldalúságát és harmóniáját.
Fűszerek: a kávé
A legenda szerint egy etióp juhász megfigyelte, hogy az állatok egész éjszaka ébren maradnak, ha napközben egy bokor vörös bogyóit eszegetik. Tapasztalatairól beszámolt a közelben lakó szerzeteseknek, akik a bogyóból keserű italt főztek, és a hosszú imádságok alatt ezzel tartották magukat ébren. A történet egy másik változata, amely 1400 körül keletkezett, jemeni pásztorról és kecskékről szól. De arról is tudomásunk van, hogy 1000 körül Avicenna már gyógyszerként használta a kávét. Egy titokzatos, fekete, keserű, élénkítő hatású ital a sokkal régebbi arab mondákban is szerepel. Az sem kizárt, hogy a kávét eleinte nem itták, hanem ették. Az ugandaiak, ha hosszú útra keltek, állítólag szárított kávészemeket rágtak (úgy gondolták, hogy ettől erőre kapnak), az abesszínok pedig egyszerűen azért rágták a kávét, mert szerették.Ha a feketekávé eredete homályba vész is, a különböző források abban megegyeznek, hogy a kávécserje egy etióp tartományból, Kaffából származik és innen terjedt el.A XVI-XVII. században a Balkán és Észak-Afrika felé terjeszkedő török birodalom magával vitte a kávézás szokását. Velencében is hamarosan megjelent a kávé. Francesco Morosini, a Velencei Köztársaság követe, 1582-es konstantinápolyi jelentésében megemlíti, hogy Keleten számos olyan üzlet van, ahol az emberek naponta többször találkoznak egymással egy forró, sötét ital mellett. Az 1600-as évek első felében megnyílt az első velencei kávéház, és az olasz ízlésre átformált kávézók gyorsan szaporodtak az itáliai városokban. A fanatikus hívők ezúttal VIII. Kelemen pápát próbálták rávenni arra, hogy tiltsa be "az ördögi italt". VIII. Kelemen - a legenda szerint - megkóstolta a kávét, és úgy vélte, kár lenne, ha csak a hitetlenek fogyasztanák.Az első párizsi kávéházat 1672-ben nyitotta meg egy örmény kereskedő, de nem aratott sikert. Később más örmény és perzsa vállalkozók is kísérleteztek - eredménytelenül. Valószínűleg nem ismerték a francia szokásokat. Nemsokára ugyanis franciák rendeztek be elegáns, tágas helyiségeket, ahol kávét, teát, csokoládét, egyéb üdítőket kínáltak, s ide már szívesen eljöttek az írók és a társasági emberek. Ötven év múlva több mint háromszáz kávézó volt Párizsban, ám Dubois bíboros a régenskorban (1715-23) betiltotta a kávéházi csevegéseket, és később - 1789-ig - szigorú rendőri ellenőrzésnek vetették alá a kávéházakat.Az első londoni kávéház néhány évvel megelőzte a párizsit. Az angol törvénykönyvek 1660-ban említik először a kávét; a kávéárusokra gallononként négy penny adót róttak ki. 1675-ben Károly király betiltotta a kávéházakat, amelyeket felforgató eszmék terjesztésével vádoltak, de a tilalmat néhány napon belül visszavonta.Az európai piacokra többnyire Alexandria és Szmirna kikötőiből érkezett a kávé. Az ital növekvő népszerűsége és a nagy kikötői adók miatt azonban megpróbálták a kávét a gyarmatokon is meghonosítani. A hollandok az Indonéz-szigeteken, a franciák Martinique-on és az Antillákon, az angolok, spanyolok és portugálok Ázsia és Amerika trópusi vidékein létesítettek ültetvényeket. A két leggyakoribb faj, a Coffea arabica és a Coffea robusta, Afrikából került a világ különböző tájaira.
Fűszerek: a citromfű
Közismert nevén mézfű, méhfű, citromillatú melissa. Őshazája Elő-Ázsia, ahonnan a Benedek-rendi szerzetesek hozták az Alpokon át Nyugat-Európa kolostorkertjeibe. A vidéki kertekben még ma is termesztik mint gyógy- és fűszernövényt. Európában az ültetvényeken kívül szabadon nem nő citromfű. A gyógyászatilag használt citromfű levél ültetvényekről származik. A Spanyolországból származó citromfű tartalmazza a legtöbb illóolajat, ezért annak a hatékonysága a legintenzívebb.Az ajakos virágúak családjába tartozik. Az erősen szétágazó citromfű cserje 30-70 cm magasra nő, levelei keresztben átellenesen állnak, nyelük kb. 2 cm hosszú, virágai kicsinyek, szirmai fehérek.A népi gyógyászat a citromfüvet szinte minden betegségre használja. Rossz közérzet esetén, gyomor- és bélpanaszoknál, epe- vagy májbántalmaknál, szívpanaszoknál, megfázásnál, sőt herpesznél is segít. Idegesség, álmatlanság ellen is kiváló, mert hatékony feszültségoldó. Mára már számos tudományos vizsgálattal is alátámasztották a citromfű sokrétű hatását.Hatóanyagai:illóolajok, cseranyagok, keserűanyagok, kávésavHatásai:- nyugtató, feszültség- és szorongásoldó hatása van idegrendszerünkre- görcsoldó, epehajtó, étvágyjavító hatása van az emberi emésztőrendszerre- a citromfű illóolaja baktérium-, vírus-, sőt gombaölő is- a hivatalos orvoslás a citromfű alkalmazását a következő területeken javallja: idegrendszeri alapú alvászavarok, gyomor- és bélpanaszok, étvágytalanság
Fűszerek: a fokhagyma
Sok más pikáns fűszerféléhez hasonlóan a fokhagyma őshazája is valahol Ázsiában található, ahonnan kiindulva hamarosan meghódította Indiát és a Közel-Keletet is. Egyiptomban is tudták már, hogy a fokhagyma nem csak finom, de növeli a kondíciót is, ezért a piramisok építésénél a rabszolgákat extra fokhagymaadagokkal tartották jó erőben.Fűszerként és "gyógyszerként" is sok ezer éve használják a legkülönbözőbb társadalmakban, mert a fokhagyma szinte mindenhez illik és egészséges. Mára az egyik legfontosabb gyógynövényünk lett. A fokhagyma évelő növény, a levele fél méteresre is megnőhet, de a növény legfontosabb része a hagymája. A gerezdek száma növényenként változó. Fogyaszthatóak a friss gerezdek és a szárított fokhagyma, kapható tabletták, kapszulák formájában, vagy olajban, alkoholban tartósítva is.A fokhagymával megelőzhető az érelmeszesedés - mivel gátolja a magas koleszterin- és triglicerid szint kialakulását -, a trombózis kialakulása, és segít a magas vérnyomás betegségben. A fokhagyma hatásos a különböző baktériumok, vírusok, és a bélfertőzések leküzdésében és enyhíti a megfázásos, köhögéses és légúti panaszokat. Enyhíti a bél- és gyomorbajokat. Antioxidánsként erősíti az immunrendszert. Valószínűleg a prosztatarák kialakulásának megelőzésében is jótékony hatású.Kevesen ismerik sajnos a fokhagyma vércukorcsökkentő hatását. Ajánlható lenne napi egy gerezd fokhagyma fogyasztása, de vigyázzunk, mert a túlzott fokhagymafogyasztás hasfájást és egyes ritka betegségekben vérzékenységet okozhat.
Fűszerek: a vanília
A vanília a kosborfélék vagy orchideák családjába tartozó, Mexikóban őshonos liánnövény, amit sok helyen (Réunion-sziget - Ile de Bourbon, Tahiti, Ceylon/Sri Lanka/, Jáva, kelet-Afrika, Madagaszkár) termesztenek. A termést még éretlen és ízetlen állapotában szüretelik le, melyből meleggel és vízzel végzett fermentálás során fejlődnek ki a közkedvelt, jellegzetes íz- és illatanyagok. Ennek az illatanyagnak a mennyisége nagymértékben meghatározza az áru minőségét. A legjobb minőségűnek a Bourbon vaníliát tartják, melynek vanillin-tartalma elérheti a 2,5-3%-ot is. A száraz termésekből előállított vanília-kivonat színe a borostyánsárgától a sötétbarnáig változik, sűrűn folyó, édeskés illatú. Különböző hígításban kerül a kereskedelembe. A vanília édeskés illata étvágyjavító hatású, emellett hangulatjavító hatása miatt aromalámpa vizébe cseppentve is használható. Érdekesség, hogy a cellulózgyártás melléktermékeként vanillin képződik, és ezért az élelmiszeripar a konzervált élelmiszerekben már egyáltalán nem, vagy csak nagyon kis mennyiségben használ természetes vaníliát.Vaníliás cukor házilagHázilag is készíthetünk vaníliás cukrot. Egy rúd vanília kikapart belsejét keverjük össze 25 dkg cukorral, és a vanília héjával együtt zárjuk csavaros tetejű üvegbe. Néhány nap múlva az egész üveg cukor vaníliás cukor lesz, és korlátlan ideig eláll.(A boltban vásárolt vaníliás cukorban 8 g cukorhoz csupán 0,1 g vaníliára van szükség.)