Tanuljon arabul - a konyhában is!
2001. február 02.

Az arab konyha gyökereit a sátorban készült ételekben kell keresni. A nomád törzsek csak szállítható élelmiszereket, rizst és datolyát, valamint az állandó vándorlást elviselő báránynak és tevének a húsát használták fel az ételreceptjeikben - amelyek inkább vázlatokra és nem pontos leírásokra hasonlítottak.

A Közép-Kelet tájait bejáró karavánok új fűszereket és zöldségeket fedeztek fel, amiket hozzáadtak a meglévő étrendhez. Az új felfedezéseket minden törzs a saját ízlése szerint használta fel az étkezésében - sok szakácsnak az a véleménye, hogy ez az oka annak, hogy egy-egy arab étel annyira különböző tud lenni.

A nomád beduin hatás az arab világ más konyháival, többek között a szíriai-, a libanoni-, a palesztin- és az egyiptomi konyhával együtt eredményezte ezt a sokszínű étkezési kultúrát.

A libanoniak voltak a legnagyobb kihatással a modern Közép-Kelet konyhára, és nem kis mértékben az ő kezdeményezésüknek köszönhetően terjedt el az arab konyha a világ minden részébe az addigi központjából Levantból, olyan környékekről, mint Aleppo, Damaszkusz, Beirut és Nablusz. A libanoni konyha hatása és a libanoniak kereskedelmi tehetsége adja meg a nemzetközileg arabnak ismert egzotikus konyha keretét.

Az arabok vendégszeretete felülmúlhatatlan; ezt az az ősrégi szokás is tükrözi, hogy minden vendégnek frissen őrölt kávét vagy menta teát szolgálnak fel, legyen az összejövetel hivatalos vagy személyes jellegű.

Aki időt szentel arra, hogy megismerje ezt a kiváló konyhát, és kísérletezzen vele, sok gyönyörű meglepetésben lesz része. Az arab konyha eredetiségével és ízletességével a nemzetközi színtéren is megállja a helyét. Az arab ételek főleg egyszerű, természetes és könnyen emészthető élelmiszerekből készülnek, de a magas tápláló értéke miatt is népszerű a mai fitness-központú társadalomban.

Az arab konyha szótára

Arab kenyér (Khubz Arabi, pite) - Egyenes, kerek kenyér, amiből könnyen készíthetünk szendvicset, ha félbevágjuk, vagy feltörve kanálnak is használhatjuk.
Arayess - Átsütött bárányszendvics.
Ataif (gatayef, kataif) - Dióval vagy sajttal töltött palacsintácskák sziruppal leöntve.

Baba Ghanoush - Szénen sült padlizsán, tahinából, olívaolajból, citromléből és fokhagymából készült püré-mártással felszolgálva.
Baharat (bjar) - Arab fűszerkeverék
Bamia - Zsenge okra és bárányhús paradicsom raguban
Baklawa (baklava) - Mézes-citromos szirupban áztatott, dióval töltött réteges kalács. Általában háromszög vagy gyémánt alakúra szeletelik.
Basboosa - Gyümölcsös, gríz-pite sziruppal.
Bukhari Rice - Rizzsel sült bárányhús hagymával, citrommal, sárgarépával és paradicsom pasztával.
Burghul (bulghur búza, bulgar) - A részben megfőzött majd megszárított búzamag, amit a tabbouleh-ban használnak, és bárányhússal keverik a kibbeh-ben.

Cardamom - Illatos fűszer a gyömbér-családból, az arab kávé, yoghurt és raguk ízesítésére használják.
Coriander (cilantro) - A petrezselyemmel rokon, zöldlevelű fűszer. Kimondottan erős íze a citrom, a zsálya és a kömény keverékére hasonlít.

Ejje - Arab rántotta.

Falafel - Apró, erősen fűszerezett darált csicseriborsó-gombóc jól átsütve.
Fatayer - Spenóttal, hússal vagy sajttal töltött kalács.
Fattoush - Pírított uborka, paradicsom és menta saláta.
Foul (ful) - Lassan főzött barna bab és piros lencse, citrommal, olívaolajjal és köménnyel körítve.

Gahwa (kahwa) - Kávé

Haleeb - Tej
Halwa (halva) - Édes szezám-magos kalács, általában laposra készítik, és gyümölcsöt, diót raknak bele.
Hamour - Piros tengeri hal - sügér.
Hommus - Csicseriborsóból, tahinából, citromból és fokhagymából készült püré - az arab kenyér mellé tálalják, mártogatásnak.

Jarish - Morzsolt gabona és yoghurt.
Jebne - Fehér túró.

Kabsa - Hagyományos arab étel: rizses hús.
Kebab - Roston sült húsdarabkák vagy faszén felett főzött hal.
Kamareddine - A Ramadan alatt reggelire fogyasztott sárgabarack nektár.
Khubz Marcook - Vékony, kupola-alakú arab kenyér.
Kunafi (kunafah) - Hosszú, édes, fehér túróval, dióval és sziruppal töltött kalács.
Kibbeh (kibbe) - Ovális, bárányhúsból és burghulból készült labdacsok.
Kibbeh Naye - Nyers kibbeh, olyan, mint a tartár.
Koshary - Főtt tészta, rizs és lencse, amihez hagymát, chilit és paradicsompürét adnak.
Kouzi - Rizs fellet sütött egész bárány.
Kufta (kofta) - Darált húsból készült gombócok vagy lapos kalács, sült vagy faszénen grillezett fűszerekkel.

Laban - Savanyú tejital, ami gyakran helyettesíti a tejet főzés közben.
Labenah - Sűrű krémsajt. Fűszerezve gyakran használják mártogatásra.
Lahma Bi Ajeen - Arab pizza
Loubia (fassulya) - Paradicsomszószban főtt zöldbab.

Ma'amul - Fából készült sütőformában, tabiban formázott datolyakalács
Makloubeh - Hús vagy hal rizzsel, babbal és karfiollal körítve.
Mai - Víz
Mantou - Vagdalt bárányhússal töltött knédli.
Markok - Bárány- és tökpaprikás.
Mehsi - Jelentése: töltött - a darált hús, rizs és hagyma keverékével töltött padlizsánt, szőlőlevelet vagy káposztát szokták készíteni.
Melokhiyyah - Zöld, spenótra hasonlító zöldség.
Mezze (mezza, meze, mezzah) - Az előétel arab elnevezése.
Mish mish - Sárgabarack
Mouhammara - A földimogyoró, olivaolaj, kömény és chili keveréke. Arab kenyérrel fogyasztják.
Moutabel - Padlizsánmártás, tahinával, olívaolajjal és citromlével.
Mubassal - Hagymapalacsinta.
Muhalabiyyah - Selymes semolina (gríz) puding, hidegen tálalva.
Musakhan - Tűzálló edényben sült csirke szömörcével.
Mutabak - Édes vagy pikáns sült tészta általában sajttal, banánnal vagy hússal töltve.

Najil - Fűrészes sügér.

Rocca - Illatos zöldsaláta borssal, mustárral.

Sambusek - Háromszög alakú pite hússal, sajttal vagy spenóttal töltve
Sayyadiya - Finoman fűszerezett hal rizságyon tálalva.
Seleek - Bárányhús rizzsel. Ehhez az ételhez a rizst inkább tejben főzik meg, mint a hús levében.
Shai (chai) - Tea
Shaour - Piros tengeri sünhal.
Shawerma - Egy függőleges nyársra helyezett bárány-, csirke- vagy marhahústorony, amiről folyamatosan levagdossák a megsült húst, miközben a nyárs tovább forog. Szaúd-Arábia legnépszerűbb szendvicse a shawerma hússal, salátával, erős szósszal és tahinával töltött arab kenyér.
Sheesha (hubbly bubbly) - Olyan pipa, amivel vízszűrőn keresztül szívják a dohányt vagy a szárított gyümölcsöket.
Shish Taouk - Faszénen sült nyársra tűzött csirkefalatok.
Shourba - Leves
Snober - Fenyődió
Sukkar - Cukor
Sumac - Őrölt kesuféle - fűszer.

Tabbouleh - Burghulból, paradicsomból, mentából és petrezselyemből készült saláta.
Taklia - Őrölt koriandert és fokhagymát tartalmazó fűszer.
Tahina - Egy őrölt szezámmagból készült olajos krém, amit a hommusban, a moutabelban és a baba ghanoushban használnak.
Tamr - Datolya
Taratour - Préselt fenyődióból, fokhagymából és citromból készült sűrű majonéz, amit szósznak vagy mártásnak használnak.

Um Ali - "Ali anyja" egy pudingkalács tejben áztatott mazsolával és kókuszdióval.

Warak Enab (warak dawali) - Töltött szőlőlevél.

Yansoon - Forró fűszeres tea, gyógyhatása miatt fogyasztják.

Zatoon - Olajbogyó
Zattar - Fűszerkeverék. Kakukkfű, majoránna, szömörce és só van benne.