Tel.: 06 1 371 21 91 Mail: info@nagyutazas.hu Nyitva: H-P 9:00-17:00
Gasztronómia - Magazin
A rovat további hírei
A Kistücsök és a hangya
A Köztársaság elnökének díszoklevele éremmel elismerést kapta két évtizedes, a helyi gasztronómia és borkultúra hagyományait ápoló kiemelkedő színvonalú tevékenységéért Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa - írja a Népszabadság Online.A Kistücsök és a hangyaCsendesen, minden feltűnés nélkül ért a csúcs közelébe egy elhivatott, "vidéki" vendéglős. Házát a szakma és a közönség is a legjobbak közt tartja számon, ő váltig állítja, még korántsem ért az út végére. A balatonszemesi vendéglő épülete az 1800-as évek vége felé épült. A vele szemben álló ház (ma Postamúzeum) postakocsiló-váltó állomásként működött, a mai vendéglő helyén pedig egykoron a Postakocsi fogadó várta a megfáradt vándorokat. A később Kohn vendéglő néven "futó" étterem aztán az állami kezelés éveiben sikeresen lezüllött a falusi kocsma szintjére... Ekkor jött a rendszerváltás, és vette át az üzemeltetést a tősgyökeres balatoni Csapody Balázs."A balatoni vendéglátás jelenlegi helyzetét alapvetően két szempont hátráltatja. Az egyik, hogy amikor lehetett, nem balatoni emberek kezébe kerültek az egykori állami vendéglátóhelyek. A másik, hogy az üzleti befektetők azt hiszik, hogy csak a turizmusra építve kell és lehet itt eredményeket elérni. Egyébként az egész magyar vendéglátásra rányomja a bélyegét, hogy a vendéglőket nem igazán szakemberek, hanem üzleti befektetők irányítják" - kezdi a beszélgetést a tulajdonos.Csapody Balázs - ahogy azt mondani szokták - az anyatejjel szívta magába a vendéglátás fortélyait, ahogy ő fogalmaz: vendéglős édesapja mellett már egészen kis korától magába szippanthatta "a vendéglátás gyönyörű szép illatát". Nyolcéves volt, amikor az akkor már gebines vendéglős apja megtanította standolni, és a kisiskolás fiú a pult belső elszámolásával tanulhatta a számtant. Alig volt 12 éves, mikor a szárszói Tóparti étteremben már a pályán dolgozott, az üres poharakat szedte az akkor már bátyja által vezetett sörözőben. Vele együtt tanulgatta a vendéglátást húga, aki a mai napig mellette maradt, és együtt sikerült felépítgetni lépésről lépésre az ország egyik legelismertebb vendéglátóhelyét."A hetvenes években sokat jártam édesapámmal a mai Kistücsök helyén üzemelő, jó hangulatú kisvendéglőbe. Aztán ahogy cseperedtem, úgy züllött le ez a kedves hely. Amikor a gimnázium és a vendéglátó főiskola elvégzése után visszatértem Szemesre, már csak egy lepusztult kocsmát találtam."Csapody Balázs azonban vendéglőt akart nyitni. Pontosan tudta, milyet szeretne, és elképzelésétől az sem tántorította el, hogy kollégái enyhén szólva megmosolyogták, sajnálták, hogy lehet ilyen hülye, hogy egy útszéli kocsmára alapozza a szebb jövőt. De a fiatal szakember hitte, hogy megtalálja azt a vendégkört, amelyik azt a hangulatot, azt az étlapot, azt a borválasztékot keresi, amit ki fog alakítani. A koncepció tizenöt esztendő alatt kiérlelődött, és az a tény, hogy a balatonszemesi Kistücsök immáron kimondva is az ország legjobb vendéglői között tartatik számon, igazolta Csapody Balázs elképzelését és hitét."Amikor megkaptam az épület üzemeltetését, az egykori konyha már évek óta nem működött, hiszen egy kocsmában nem kell főzni. Természetesen, ha valamit ennyi ideig nem használnak, azzal nem lehet mit kezdeni, így gyakorlatilag a puszta falakig szét kellett bombázni az egészet, majd újjáépíteni a bérleményt."A vállalkozó másik eltökélt koncepciója volt, hogy csak egész évben üzemelő vendéglő, be érdemes belevágni, még a Balaton partján is. Ha belegondolunk, logikus az érvelés: a régióban szinte alig-alig van ilyen Márpedig hitte, hogy a Siófok-Keszthely-Kaposvár háromszögben ugyanúgy megtalálható, az a vendégkör, amelyik képes "eltartani" a Kistücsök csapatát A befektető típusú balatoni vendéglős minél tovább kivár a nyitással, és a forgalomcsökkenés első jeleinél befejezettnek nyilvánítja a szezont. És ugyebár minél rövidebb a nyitvatartási idő, annál nehezebb kitermelni az egész éves költségvetést. A Kistücsök az egész éves nyitva tartással tud olyan "barátságos" árszínvonalat kínálni, amelynek híre komoly forgalomösztönző hatást eredményez..."Szeretném hinni, hogy nem csak az átlagos balatoni áraknál kedvezőbb fekvés miatt járnak hozzánk télen-nyáron a vendégek. Nem akarok mindenáron a Balaton-part legolcsóbb étterme lenni. Tudni kell, hogy az étlap összeállításakor is törekszem arra, hogy minél egyszerűbben, lehetőleg a régióból beszerezhető alapanyagokkal dolgozzunk. Ez részben személyes elkötelezettség, részben pedig nem kell bizonygatnom, hogy ez a legolcsóbb, és a legnagyobb frissességet biztosító megoldás."A siker egyik zálogának azt tartja, hogy sosem futott a vendégek után. Az első percben eldöntötte, hogy nem a divatot fogja követni, hanem következetesen kitart a saját ízlésvilág megvalósítása mellett. Pedig - ahogy mondja - vidéken nehezebben jönnek a sikerek, nehezen fogadták el a kollégák és a szakemberek, hogy a Kistücsökben bizony nem a "Venesz"-ből főznek. De a Dél-balatoni régióban tolerálták ezt a törekvést, a Kistücsök vendéglőt is felfedezték maguknak azok, akik szeretnek vendéglőbe járni, vagy üzleti ebédjeiket,vacsoráikat szeretik olyan helyre szervezni, amely maradandó élményt nyújt a partnernek is. Csapody talán akkor kapta az első kézzelfogható visszajelzést, amikor egy téli estére Bécsből érkezett az asztalfoglalás. Úgy mondja: nem a nyári turizmusból kell megélni, az csak a tejszínhab lehet a torta tetején."Én a mai napig imádok étterembe járni, nem untat a szakmám. Nyaralásaimat is igyekszem olyan helyre szervezni, ahol tudomásom szerint valamilyen jó, vagy bármilyen szempontból különleges vendéglátóhely üzemel, ahol lehet valamit tanulni. Nálam a szállásfoglalásnál kizáró ok a svédasztalos ellátás."A tulajdonos szerint vendégkört nem lehet kialakítani állandóan változó, koncepciótlan étlappal. Nyugat-Európában is családi vendéglők híresülnek el arról, hogy a régióban Giuseppénél füstölik legjobban a halat, vagy éppen ott a legjobb a spagetti. Ezt a nimbuszt azonban türelmes, kitartó munkával lehet felépíteni. Csapodynak sikerült mindez. És bár a magyar vendéglátásban késhegyre menő konkurenciaharc folyik, ő azt mondja, a legjobb az lenne, ha sok jó kisvendéglő működne a régióban. Fontos lenne, hogy az árérték mutatók is a helyükre kerüljenek, mert az elérhető ár sokkal több vendéglősnek biztosíthatna megélhetést. Ráadásul a Kistücsök példája mutatja, ebben az esetben nem feltétlenül kellene a "szezon" végeztével elköszönni az alkalmazottaktól. Csapody folyamatosan 14-15 fős csapatot foglalkoztat, jellemző adat, hogy még a leggyengébb hónapban is négy szakács forgatja a fakanalat a Kistücsök konyháján. A placcon forgolódó felszolgálókon pedig a hozzá nem értő is látja: nem alkalmi idénymunkásokról van szó."Alapvetően igazi családi kalákában dolgozunk. Húgom az első percektől fogva velem dolgozik a Kistücsökben, a konyha vezetése sógorom feladata, az adminisztráció feleségem dolga. És ahogy annak idején én is apám mellett tanultam a szakma alapjait, most az én 13 éves fiam csipegeti a tudnivalókat. Neki most a pult a kedvence, de a konyhában is remekül érzi magát."Csapody Balázsnak nem munka az "étteremcsinálás", hanem életforma. Hosszú távra lát, de csak középtávban gondolkodik. Amint azt már láttuk, határozott elképzelései vannak a "hogyan tovább"-ról, de ezeket a célokat lépésről lépésre közelíti meg. Azt mondja, tudja, mit fog 2 vagy éppen 5 év múlva tenni. Tiszteletre méltó szerénységgel viseli a rászakadt sikert, de úgy fogalmaz: messze van még az elképzelt út vége. Álmaiban a Kistücsök egy nyugat-európai mércével mérve is jó kisvendéglő lehet majd...Mint mondja, ennek kritériumai: legyen stílusa, koncepciója, amely mindig nyomon követhető, és ha a vendég bemegy, tudja, hogy hol van... Tehát nem egyszerűen egy "magyarosch" vendéglő a cél, hanem a tökéletes balatoni, somogyi identitás kialakítása. Ezért is használ túlnyomórészt helyi alapanyagokat, somogyi vadat, balatoni halat, helyi diót, barackot. Ennek a koncepciónak kiteljesítését nevezi meg a jövő nagy feladatának.Kolbe Gábor
Világörökség lett a francia konyha
A francia gasztronómia elismerésével először válhatott egy nemzet konyhaművészete a szellemi világörökség részévé. Az ENSZ Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezete (UNESCO) azonban nem egyszerűen a franciák tradicionális nemzeti ételeit, hanem a franciás jellegű étkezést vette fel a veszélyeztetett szellemi kulturális örökségek listájára Nairobiban tartott konferenciáján."A konyha Franciaország számára nem egyszerűen egy történelmi hagyománnyal rendelkező terület, hanem az ország termékeinek, kézművestudásának és kulturális hatásának is egyik legtökéletesebb kifejeződése" - így üdvözölte Francois Fillon kormányfő az UNESCO döntését. Hozzátette, hogy a francia gasztronómia a nemzet egyik legnagyobb kincse.Korábban minden bizonnyal képtelenségnek minősítették volna azt az ötletet, amelyet azok a francia séfek vetettek fel, akiknek mindegyike ismert konyhaművész, szakácskönyveik és háromcsillagos éttermeik világhírűek. 2006-ban fordultak a francia kulturális miniszterhez, hogy kezdeményezze az UNESCO-nál a francia konyha felvételét a szellemi világörökségi listára. Ők fogalmazták meg először, hogy a konyhaművészet a francia kultúra szerves része. Elnökké választása után Nicolas Sarkozy is felkarolta a kezdeményezést, és két évvel ezelőtt maga terjesztette a kérést a nemzetközi testület elé.A gasztronómia élvezete ugyanolyan kifinomult francia hagyomány, mint a divat vagy a művészetek iránti rajongás. A franciák ráadásul már régóta tudják, hogy nem a koplalás a hízás legjobb ellenszere, hanem a változatos táplálkozás, és a kis adagok megfontolt, szinte kóstolgató, az élvezetre koncentráló elfogyasztása. Francia "találmány" az ételek és a borok meghatározott házasítása, a tálalás művészete és az étkezés társasági eseménnyé emelése is.Eric Frechon, a párizsi Le Bristol luxusszálloda három Michelin-csillagos éttermének séfje szerint a francia gasztronómia lényege nem egy-egy különleges recept, hanem a sokféle, minőségi primőráru. A francia konyhának nincsenek kizárólagos ízei, a séfek szinte minden összetevőt használnak, de mindenből csak a legjobb minőségű terméket választják. Ez pedig a francia háztáji termelőket, illetve tenyésztőket is világszínvonalra kötelezi, legyen szó zöldségről, húsáruról vagy a tenger gyümölcseiről. Egy sarki zöldséges is legalább tízfajta almát kínál, a pék megannyi péksüteményt, a sajtbolt pedig több tucat tejterméket. Nekik köszönhető a francia étrend sokszínűsége.Périco Légasse, a Marianne című hetilap gasztrokritikusa szerint a globalizációval a francia konyha is a nemzetköziség és a gyorsétkezés irányába fejlődik, így egyes hagyományos ételek fokozatosan eltűnnek az éttermek étlapjairól. Az UNESCO elismerése azonban mostantól még inkább az étkezés kulturális hagyományainak megőrzésére ösztönzi a franciákat, ez pedig a gazdák számára konkrét termékek előállítását írja elő. Bruno Le Maire agrár- és Frédéric Mitterrand kulturális miniszter közös közleményben adta hírül, hogy a francia gasztronómia megőrzése céljából oktatási és kulturális rendezvénysorozatot indítanak.
Spagettizéssel ünnepelték Rómában a Világörökséget
Hatalmas spagettizéssel ünnepelte meg Rómában az olasz termelőket tömörítő Coldiretti, hogy a mediterrán konyha felkerült ENSZ Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezete (UNESCO) szellemi kulturális örökségének listájára.A Rómában megrakott ünnepi asztalon felvonult a mediterrán menü összes fő alapanyaga: durumbúzából gyúrt tészta extraszűz olivaolajjal és illatos paradicsomból főzött szósz bazsalikommal, friss zöldség-gyümölcs és bor.Rendkívüli volt az alkalom, de a Coldiretti szakácsai nem alkottak semmi különlegeset. Azt főzték, amit az olasz családok nap mint nap fogyasztanak, azokkal a termékekkel, amelyek Spanyolországtól Itálián át Görögországig és Marokkóig a hagyományos konyha alapanyagának számítanak.A négy ország régóta szorgalmazta a mediterrán konyha elismerését. 2006-ban nem sikerült, most viszont az ENSZ-szervezet rábólintott arra, hogy az egész világon irigyelt, utánzott és kedvelt konyhakultúra a szellemi világörökség féltett részévé váljon - többek között a listára szintén most beválasztott francia gasztronómiával, a kínai akupunktúrával és a spanyol flamencóval együtt.A mediterrán konyhával háromra emelkedett az Itália adta szellemi kulturális kincsek száma az UNESCO által már védetté nyilvánított ősi szicíliai bábművészettel és a Szardínián még most is hallható tenor énektechnikával együtt.A mediterrán konyha első számú idegenforgalmi vonzóerő is. Az itáliai bor- és gasztroturizmus évi 5 milliárd eurót hoz a vendéglátók és termelők kasszájába. Az Európai Unióban 213 olasz élelmiszeripari termék vívta már ki magának a védett eredetű jelölést, arról nem is beszélve, hogy négy és félezer regionális termék közül lehet válogatni - mind a mediterrán étrend részét alkotja.
Sóska és szalonna fagylalt Magyarország legjobb 10 étterméből
A Dining Guide 2010-ben már hatodik alkalommal hirdeti meg az Év Étterme címért zajló versenyt. Június 3-án az Aranyszarvas étterem teraszán jelentették be, mely helyek kerültek a TOP 10-be.A zsűri először tízre szűkítette le a díjra esélyes éttermek listáját, majd az év végéig, a TOP10 étterem többszöri tesztelése után hozza meg döntését. Az eseményen a legjobbak közé került éttermek fagylalt különlegességeikkel mutatkoztak be a sajtó és a zsűri képviselőinek. A meghökkentő, mégis finom kreációk közt olyan különleges alapanyagok is előfordultak, mit a szalonna, a sóska, a dohány vagy a popcorn, amelyekkel fagylalt formában ritkán találkozni.2010. TOP10 étterme és a bemutatott fagylaltok: Alabárdos - kapros túró fagylaltAranyszarvas - datolya fagylaltBabel Delicate - popcorn fagylaltBock Bisztró - dohány és szalonna fagylaltChaetau Visz - sóska fagylalt kamilla habbalCostes - piquillo paprika fagylaltCsalogány 26 - curry fagylaltFausto'sKistücsök - bodza fagylaltOnyx - csokoládé és rebarbara fagylaltA zsűri még májusban, a Budakeszi úti Ybl villában rendezett találkozón szavazott arról, hogy idén kik kerülhetnek a legjobbak közé. A tízes listán szereplő éttermeket a második körben egytől tízig terjedő skálán értékelik. Az év végéig tartó tesztelések során a nemzetközi éttermi választékot is jól ismerő ínyencek általános gasztronómiai és fogyasztói szempontok szerint vizsgálódnak. Ezek alapján választják ki az év hátralévő részében a Gösser Bock - Dining Guide díj nyertesét, az Év Éttermét. A zsűri idén majd kétszeresére, 61 fősre bővült, számos blogger és gasztronómiai újságíró bevonásával így végső ítéletük is megalapozottabb lehet.Idén a zsűri öt póttagot is választott. Ha év közben a TOP10 étterem valamelyike bezár, vagy eddig ismeretlen séfet szerződtet, a póttagok közül kerül be a tízes csapatba egy, így esélyessé válik az Év Étterme címre is. 2010-es év póttagjai a 67 étterem (Székesfehérvár), Arany Kaviár, Arcade Bistro, Enoteca Corso (Pécs), és az Alpár utcai Olimpia.A zsűri elnöke, Wiszkidenszky András azt is bejelentette, hogy a Dining Guide a Gösser Bockkal karöltve pályázatot hirdet, amelynek célja a legjobb sörrel készülő ételek és receptjeik megismerése és bemutatása.
Az Újházi tyúkhúsleves lett Magyarország kedvenc étele
Az Újházy tyúkhúsleves végzett az elsõ helyen a Magyarország Kedvenc Étele szavazáson. A fõételek kategóriában a töltött káposzta, a desszertek között a madártej lett a kedvenc.A Torkos Csütörtökön indult, négy héten és négy napon át tartó internetes felmérésen több mint 77 ezren szavaztak - tájékoztatott Perger Péter, a szavazást szervezõ NetPincér.hu ügyvezetõje a kedden tartott sajtótájékoztatón Budapesten. Az Újházy tyúkhúsleves 26.440 szavazattal lett elsõ, a második helyezést leves kategóriában 22 ezer 26 szavazattal a babgulyás, míg a harmadik helyet 21 ezer 484 szavazattal a halászlé kapta. A fõételek között a töltött káposztára 22 ezer 744-en, a brassói aprópecsenyére 20 ezer 852-en, a lecsóra 19 ezer 128-an voksoltak. A desszerteknél a 21 ezer 145 szavazatot elnyert madártejet a somlói galuska követi 19 ezer 79, a házi palacsinta 16 ezer 361 vokssal.A szavazás elõzményeirõl Perger Péter elmondta, hogy az elsõ szakaszban 5000 ételt rendelõ adott választ a Mi a kedvenc ételed? kérdésre. Ennek segítségével állították össze a legtöbbet említett 25 fõételt, 25 levest és 25 desszertet, amelyet Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke véglegesített. Erre szavazhattak az érdeklõdõk a www.kedvencetel.hu oldalon leves-, fõétel- és desszert kategóriákban.A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség mindhárom kategória gyõztes ételének ajánlott receptjét összeállította, ezeket a közönség a www.kedvencetel.hu oldalon olvashatja el. (MTI)