A Kistücsök és a hangya
2011. szeptember 25.

A Köztársaság elnökének díszoklevele éremmel elismerést kapta két évtizedes, a helyi gasztronómia és borkultúra hagyományait ápoló kiemelkedő színvonalú tevékenységéért Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa - írja a Népszabadság Online.

A Kistücsök és a hangya

Csendesen, minden feltűnés nélkül ért a csúcs közelébe egy elhivatott, "vidéki" vendéglős. Házát a szakma és a közönség is a legjobbak közt tartja számon, ő váltig állítja, még korántsem ért az út végére. A balatonszemesi vendéglő épülete az 1800-as évek vége felé épült. A vele szemben álló ház (ma Postamúzeum) postakocsiló-váltó állomásként működött, a mai vendéglő helyén pedig egykoron a Postakocsi fogadó várta a megfáradt vándorokat. A később Kohn vendéglő néven "futó" étterem aztán az állami kezelés éveiben sikeresen lezüllött a falusi kocsma szintjére... Ekkor jött a rendszerváltás, és vette át az üzemeltetést a tősgyökeres balatoni Csapody Balázs.

"A balatoni vendéglátás jelenlegi helyzetét alapvetően két szempont hátráltatja. Az egyik, hogy amikor lehetett, nem balatoni emberek kezébe kerültek az egykori állami vendéglátóhelyek. A másik, hogy az üzleti befektetők azt hiszik, hogy csak a turizmusra építve kell és lehet itt eredményeket elérni. Egyébként az egész magyar vendéglátásra rányomja a bélyegét, hogy a vendéglőket nem igazán szakemberek, hanem üzleti befektetők irányítják" - kezdi a beszélgetést a tulajdonos.

Csapody Balázs - ahogy azt mondani szokták - az anyatejjel szívta magába a vendéglátás fortélyait, ahogy ő fogalmaz: vendéglős édesapja mellett már egészen kis korától magába szippanthatta "a vendéglátás gyönyörű szép illatát". Nyolcéves volt, amikor az akkor már gebines vendéglős apja megtanította standolni, és a kisiskolás fiú a pult belső elszámolásával tanulhatta a számtant. Alig volt 12 éves, mikor a szárszói Tóparti étteremben már a pályán dolgozott, az üres poharakat szedte az akkor már bátyja által vezetett sörözőben. Vele együtt tanulgatta a vendéglátást húga, aki a mai napig mellette maradt, és együtt sikerült felépítgetni lépésről lépésre az ország egyik legelismertebb vendéglátóhelyét.

"A hetvenes években sokat jártam édesapámmal a mai Kistücsök helyén üzemelő, jó hangulatú kisvendéglőbe. Aztán ahogy cseperedtem, úgy züllött le ez a kedves hely. Amikor a gimnázium és a vendéglátó főiskola elvégzése után visszatértem Szemesre, már csak egy lepusztult kocsmát találtam."

Csapody Balázs azonban vendéglőt akart nyitni. Pontosan tudta, milyet szeretne, és elképzelésétől az sem tántorította el, hogy kollégái enyhén szólva megmosolyogták, sajnálták, hogy lehet ilyen hülye, hogy egy útszéli kocsmára alapozza a szebb jövőt. De a fiatal szakember hitte, hogy megtalálja azt a vendégkört, amelyik azt a hangulatot, azt az étlapot, azt a borválasztékot keresi, amit ki fog alakítani. A koncepció tizenöt esztendő alatt kiérlelődött, és az a tény, hogy a balatonszemesi Kistücsök immáron kimondva is az ország legjobb vendéglői között tartatik számon, igazolta Csapody Balázs elképzelését és hitét.

"Amikor megkaptam az épület üzemeltetését, az egykori konyha már évek óta nem működött, hiszen egy kocsmában nem kell főzni. Természetesen, ha valamit ennyi ideig nem használnak, azzal nem lehet mit kezdeni, így gyakorlatilag a puszta falakig szét kellett bombázni az egészet, majd újjáépíteni a bérleményt."

A vállalkozó másik eltökélt koncepciója volt, hogy csak egész évben üzemelő vendéglő, be érdemes belevágni, még a Balaton partján is. Ha belegondolunk, logikus az érvelés: a régióban szinte alig-alig van ilyen Márpedig hitte, hogy a Siófok-Keszthely-Kaposvár háromszögben ugyanúgy megtalálható, az a vendégkör, amelyik képes "eltartani" a Kistücsök csapatát A befektető típusú balatoni vendéglős minél tovább kivár a nyitással, és a forgalomcsökkenés első jeleinél befejezettnek nyilvánítja a szezont. És ugyebár minél rövidebb a nyitvatartási idő, annál nehezebb kitermelni az egész éves költségvetést. A Kistücsök az egész éves nyitva tartással tud olyan "barátságos" árszínvonalat kínálni, amelynek híre komoly forgalomösztönző hatást eredményez...

"Szeretném hinni, hogy nem csak az átlagos balatoni áraknál kedvezőbb fekvés miatt járnak hozzánk télen-nyáron a vendégek. Nem akarok mindenáron a Balaton-part legolcsóbb étterme lenni. Tudni kell, hogy az étlap összeállításakor is törekszem arra, hogy minél egyszerűbben, lehetőleg a régióból beszerezhető alapanyagokkal dolgozzunk. Ez részben személyes elkötelezettség, részben pedig nem kell bizonygatnom, hogy ez a legolcsóbb, és a legnagyobb frissességet biztosító megoldás."

A siker egyik zálogának azt tartja, hogy sosem futott a vendégek után. Az első percben eldöntötte, hogy nem a divatot fogja követni, hanem következetesen kitart a saját ízlésvilág megvalósítása mellett. Pedig - ahogy mondja - vidéken nehezebben jönnek a sikerek, nehezen fogadták el a kollégák és a szakemberek, hogy a Kistücsökben bizony nem a "Venesz"-ből főznek. De a Dél-balatoni régióban tolerálták ezt a törekvést, a Kistücsök vendéglőt is felfedezték maguknak azok, akik szeretnek vendéglőbe járni, vagy üzleti ebédjeiket,vacsoráikat szeretik olyan helyre szervezni, amely maradandó élményt nyújt a partnernek is. Csapody talán akkor kapta az első kézzelfogható visszajelzést, amikor egy téli estére Bécsből érkezett az asztalfoglalás. Úgy mondja: nem a nyári turizmusból kell megélni, az csak a tejszínhab lehet a torta tetején.

"Én a mai napig imádok étterembe járni, nem untat a szakmám. Nyaralásaimat is igyekszem olyan helyre szervezni, ahol tudomásom szerint valamilyen jó, vagy bármilyen szempontból különleges vendéglátóhely üzemel, ahol lehet valamit tanulni. Nálam a szállásfoglalásnál kizáró ok a svédasztalos ellátás."

A tulajdonos szerint vendégkört nem lehet kialakítani állandóan változó, koncepciótlan étlappal. Nyugat-Európában is családi vendéglők híresülnek el arról, hogy a régióban Giuseppénél füstölik legjobban a halat, vagy éppen ott a legjobb a spagetti. Ezt a nimbuszt azonban türelmes, kitartó munkával lehet felépíteni. Csapodynak sikerült mindez. És bár a magyar vendéglátásban késhegyre menő konkurenciaharc folyik, ő azt mondja, a legjobb az lenne, ha sok jó kisvendéglő működne a régióban. Fontos lenne, hogy az árérték mutatók is a helyükre kerüljenek, mert az elérhető ár sokkal több vendéglősnek biztosíthatna megélhetést. Ráadásul a Kistücsök példája mutatja, ebben az esetben nem feltétlenül kellene a "szezon" végeztével elköszönni az alkalmazottaktól. Csapody folyamatosan 14-15 fős csapatot foglalkoztat, jellemző adat, hogy még a leggyengébb hónapban is négy szakács forgatja a fakanalat a Kistücsök konyháján. A placcon forgolódó felszolgálókon pedig a hozzá nem értő is látja: nem alkalmi idénymunkásokról van szó.

"Alapvetően igazi családi kalákában dolgozunk. Húgom az első percektől fogva velem dolgozik a Kistücsökben, a konyha vezetése sógorom feladata, az adminisztráció feleségem dolga. És ahogy annak idején én is apám mellett tanultam a szakma alapjait, most az én 13 éves fiam csipegeti a tudnivalókat. Neki most a pult a kedvence, de a konyhában is remekül érzi magát."

Csapody Balázsnak nem munka az "étteremcsinálás", hanem életforma. Hosszú távra lát, de csak középtávban gondolkodik. Amint azt már láttuk, határozott elképzelései vannak a "hogyan tovább"-ról, de ezeket a célokat lépésről lépésre közelíti meg. Azt mondja, tudja, mit fog 2 vagy éppen 5 év múlva tenni. Tiszteletre méltó szerénységgel viseli a rászakadt sikert, de úgy fogalmaz: messze van még az elképzelt út vége. Álmaiban a Kistücsök egy nyugat-európai mércével mérve is jó kisvendéglő lehet majd...

Mint mondja, ennek kritériumai: legyen stílusa, koncepciója, amely mindig nyomon követhető, és ha a vendég bemegy, tudja, hogy hol van... Tehát nem egyszerűen egy "magyarosch" vendéglő a cél, hanem a tökéletes balatoni, somogyi identitás kialakítása. Ezért is használ túlnyomórészt helyi alapanyagokat, somogyi vadat, balatoni halat, helyi diót, barackot. Ennek a koncepciónak kiteljesítését nevezi meg a jövő nagy feladatának.

Kolbe Gábor

forrás: www.turizmusonline.hu