Folyékony arany - Az olíva
2007. december 01.

Az olíva élettani hatásai
Bennszülött, ősi kultúrnövény az olajfa a Földközitenger keleti partvidékén, a mediterrán táj elválaszthatatlan kísérője. Napjainkban Olaszországban és Spanyolországban termesztik a legtöbb olajbogyót. Az olívaolaj az olajfa (olea europea l. /oleaceae/) csonthéjas terméséből előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű folyadék, mely nagyon egészséges.
Ősi, misztikus hangulatot árasztanak az olajfa több száz éves példányai; az olívának rengeteg fajtája van. Az olívabogyó színe az érettséggel függ össze: fakózöld héja ősszel fokozatosan megváltozik, éréskor fényes barnára, kékesfeketére vagy feketére színeződik, és megpuhul. Fogyasztás előtt a termést 8-14 napig vízben áztatják, többszöri vízcserével a fanyar ízt adó csersavak eltávolítása céljából, utána pedig sós vízben tartósítják.

Az olajfa gyümölcse különleges csemege, íze felséges. Ehetjük önmagában aperitifként, de ételeinkben való felhasználására is számtalan receptlehetőség áll rendelkezésünkre, különös tekintettel a görög ételekre és receptekre. Az olajbogyót előételként különféle fűszerekkel ízesítve is fogyaszthatjuk: fokhagymával, citrommal, csípős paprikával, amelyek növelik jótékony táplálkozásélettani hatását.

Már az ókorban is...
Az olívaolaj felhasználása nagyon régen kezdődött. Már Krisztus előtt 5000ben is sajtoltak olívaolajat. Táplálkozáson kívül más célokra is felhasználták az olívaolajat: ezzel kenték fel a királyokat, szépítették a hercegnők testét, ápolták a csecsemők bőrét és kenték be a holttesteket. A Biblia özönvízről szóló fejezetében egy olajágat tartó galamb jelenti a katasztrófa végét.

Sokféle minőségben
Az olívaolajok között jelentős minőségi különbségek vannak. A legjobb minőségű az extra szűz olívaolaj, amelyet gondosan válogatott bogyókból, a leszedésüket követő 24 órán belül sajtolnak.

Extra szűz
Az olajbogyókat mossák, majd megtisztítva, egy mechanikus rendszerrel préselik. Az olajbogyópasztát kíméletesen gyúrják az olaj szeparálása céljából, majd ülepítik és centrifugálják. A keletkező extra szűz olívaolajat megfelelő tartályokban tárolják, azután szűrik és palackozzák. A folyamat során sem oldószert, sem hőt nem alkalmaznak. Semmilyen tartósítószert és adalékot nem adnak az olajhoz, így az extra szűz olívaolaj megőrzi eredeti zamatát, vitamintartalmát, nem károsodik az értékes telítetlen zsírsavtartalma, antioxidánsokban rendkívül gazdag marad. Ezért az olívaolaj - egyéb zsírokat helyettesítve - számos egészségkárosító tényezőt kiküszöböl.

Sansa
Létezik emellett az úgynevezett sansa olívaolaj, amely a sajtolás során keletkező maradványokból készül, s amelyet oldószerrel nyernek ki a megmaradt olívamasszából. Ezek az olajok 1 %-ban tartalmaznak extra szűz olívaolajat, ez az oka, hogy egyáltalán használható ezekre a zsiradékokra az olívaolaj elnevezés. A silány minőségű, olcsó készítményt a mediterrán országokban ma már nem forgalmazzák, de hazánkban sajnos minden 100 vásárlásból 60 alkalommal a silány sansaolaj mellett döntenek a vevők, mert nem ismerik az extra szűz olívaolaj előnyeit.

(Összehasonlításul megemlíthető, hogy ugyanilyen különbség van az oldószerrel kinyert halolajok és a természetes úton kinyert busahalolaj között, amely utóbbiban nem károsodnak a többszörösen telítetlen zsírsavak. A halolaj fogyasztása az omega6 zsírsavak miatt fontos.)

Előnyös élettani hatások
Az olívaolaj értékes tulajdonságait és előnyös élettani hatásait a mogyorófélék olaja és az avokádóolaj közelíti meg, ezután következik a hidegen préselt napraforgóolaj, majd a többi olajfélék. Kiemelendő a szőlőmagolaj és az édes sárgabarackmag olaja, amelyek antiallergikumként is használhatók.

A gyógyászati célra is használt olívaolaj 70-80%ban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavésztereket, fitoszterint és lecitint is tartalmaz nyomokban.

Életfontosságú (esszenciális) zsírsavak az F-vitaminok, amelyeket az olívaolaj természetes állapotában tartalmaz, de az F-vitaminok forrásai még a napraforgó, kukorica, szója, tökfélék, sütőtök. Az F-vitaminok a sejthártya építőanyagai és fontos hormonszerű anyagok alapanyagai.

Ezek mesterséges bevitele és extrém túladagolásuk rákkeltő lehet, ezért fontos, hogy természetes környezetben, az elemi anyagokban levő kísérőanyagokkal együtt kerüljenek szervezetünkbe.

Anyagcserénk védelmében
A természetes állapotú extra szűz olívaolaj a hidegen történő kinyerés miatt tartalmazza a zsiradékon kívül a nem károsodott vitaminokat, ásványi anyagokat, antioxidáns hatást fejt ki, így védi anyagcserénket az egészségkárosító hatásoktól, anyagoktól. Ugyanez nem érvényes az oldószerrel kinyert olajokra.

A zsírok biológiai funkciói
A sejthártyák építőanyagai működésük szabályozói, tartalék energiaforrások, energiaszállítási formák, védőrétegképzők a sejtfalak vitaminok, antioxidánsok. A zsiradékok telített és telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Táplálkozásélettani szempontból jelentős, hogy a telítet és telítetlen zsírsavak milyen arányban fordulnak elő az elfogyasztott táplálékokban.

Minőségi összetételük
Az egészséges étrendben a tálék 30%-a a zsiradék, de nem mindegy a felvett zsírok minőségi összetétele és az energiaforrásként való hasznosulást elősegítő zöldségek és gyümölcsök aránya. Az olívaolaj és a hidegen kinyert busahal olaja optimális arányban tartalmi az egyszeresen telítetlen, a többszörösen telítetlen és a telített zsírsavakat. A gyümölcsök közül a piros színanyagot nagy mennyiségben tartalmazó feketeribiszke, feketeáfonya, feketeszeder telítetlen zsírsavak mellett B12vitamint is tartalmaznak. A nagy karotintartalmú zöldségek antioxidáns vegyületeket tartalmaznak, ilyenek a sárgarépa, kelkáposzta, brokkoli, karfiol, valamint a petrezselyem és zeller zöldje, a spenót, sóska, mangold és a hagymafélék zöldje, a snidling.

Az egészségkárosító szabad gyökök megkötésében az olíva olaj mellett az omega3 zsírsavakat nagyobb mennyiségben tartalmazó halak, busa, lazac, makréla fogyasztása is alapvető fontosságú, az immunrendszer gyulladásos folyamatainak megelőzésében, az idegrendszer működésének támogatásában, az érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésében. Stresszterhes napjainkban ezért az olívaolaj és az olívabogyó rendszeres fogyasztása, étrendünkbe való folyamatos beiktatása egészségmegőrzésünk miatt nélkülözhetetlen.

forrás: www.vital.hu , szerző: Dr. Duschanek Valéria