Ízesítők: a babérlevél
2006. március 03.

A babérlevél, vagy más néven albertlevél, illatfa, szagos levél, a legrégebben ismert és a legelterjedtebb fűszerek közé tartozik. Kis-Ázsiából és a Földközi-tenger vidékéről származik ez az örökzöld cserjés növény. Hozzánk Olasz-, Francia- és Spanyolországból jutott el. Maga, a felül fényes, alul matt levél az, ami tartalmazza az illóolajat, csersavat és keserű anyagokat, amitől a rá oly jellemező fűszeres illatot, kesernyés ízt kapja. A belőle préselt olaj jó csúz és izületi bántalmak ellen.

A babérlevelet szent növénynek tartották és a klasszikus görög időkben Apollóval hozták szoros kapcsolatba. Jóllehet a híres olimpiai játékok győztesei, mely játékokat 776-tól kezdődően minden negyedik évben tartották Zeusz tiszteletére Olympiaban, eredetileg olajágakkal lettek koszorúzva. A babérkoszorú későbbi használata sokkal ismertebb napjainkban. Az olajágakról babérkoszorúra váltás a pythiai játékok hatására történt, melyeket 582 óta rendeztek Apolló tiszteletére Delphi-ben (Görögország déli részén). Miután a pythiai játékokat minden görögök számára megnyitották, egy évtizeden belül, két további ünnepi játék jött létre, melyeket az előzőekkel ellentétben minden második évben tartottak meg.

Napjainkban a babérlevél igen elterjedt ízesítő, az összes nyugati konyhában használják levesek (paradicsom, burgonya), főzelékek (burgonya), szószok, mártások, sültek ízesítéséhez, valamint uborka, tök, káposzta savanyításához is. Különleges aromát kölcsönöz az egybesült sertés- és marhahúsnak. Elengedhetetlen a vadételek elkészítéséhez, azonban nagyon ügyeljünk arra, hogy túlzott használatával a levelek kesernyés íze elronthatja ételünk kívánt ízvilágát, bánjunk hát csínján vele!

A legtöbb levélfűszerrel ellentétben a babérlevelet többször is megfőzhetjük, anélkül, hogy az aromája túlságosan meggyengülne. A friss és szárított babérlevelet gyakran megtalálhatjuk a bouquet garni-ban (fűszer csomagocskákban). A friss babérlevél nagyon aromás, de egyben eléggé kesernyés is, megfelelő szárítási eljárással ezt a keserűséget jelentően csökkenteni lehet anélkül, hogy az aromái jelentősen csökkennének. A kézzel történő leszakítása és válogatása után a leveleket gyorsan megszárítják anélkül, hogy a nap érné őket. A jó minőségű babérleveleket könnyen felismerhetjük, nemcsak az erős illatukról, hanem a fényes zöld színükről is. Gyakorlati szabálynak tekinthetjük, hogy minél zöldebb a levelek színe, annál jobb a minőségük. Azonban azt tudni kell, hogy a babérleveleket nem lehet olyan sokáig tárolni, mint azt erős, ellenálló szerkezetükből gondolhatnánk, hanem a leszedésük utáni egy éven belül kell felhasználnunk azokat. Az elöregedett levelek elvesztik illatukat, színűk barnás árnyalatúra változik és kesernyésebb lesz az ízük.

Mivel a nyugati konyhákban nagyon népszerű lett a babérlevél, több egzotikus levélfűszert is "babérlevélként" ismerünk, annak ellenére, hogy sem növénytanilag, sem kulináris értelemben nincs köze hozzá. Ezek között vannak a fahéj egyes rokonai (indiai babérlevél), a szegfűbors fájának levele (nyugat-indiai babérlevél) és az úgynevezett Indonéz babérlevél, melyek közül az utolsó kettőt mirtuszfélékről szedik. Létezik egy másik fűszer, a boldó levél, amely távoli rokona a babérlevélnek, az íze emlékeztet a babéréra, de annál sokkal erőteljesebb ízű.

forrás: www.taverna.hu