A Közel-Kelet ízei
2000. augusztus 24.

Az étterembe belépve fantasztikus látvány és illat fogadott és az üzletvezető is rögtön készségesen a segítségemre sietett. Miután tisztáztuk, hogy az Internet az nem egy nagy cég és nem az oly féltve őrzöttkonyhatitkait akarom, válaszolgatott a kérdésekre, de épp csak annyit mondott, amiből az apáról fiúra szállt fogások (mint pl. a hús pácolása) nem derültek ki.

Azután érdeklődve, hogy úgy nagy általánosságban mit vesznek magukhoz a közel-keleti népek, a válasz az volt: HÚST. Azok közül is a marha- és a birkahús a legelterjedtebb. A páclé valószínűleg szezám-, olíva-illetve mogyoróolajból, szőlőlevél és a nélkülözhetetlen keleti fűszerek speciális keverékéből áll össze.

A fűszerek közül a leggyakoribbak és legjelentősebbek: a só, bors, erős paprika. A jellegzetes savanykás ízt a citromsav, a zöldmenta és a SUMAK nevezetű vöröses színű fűszer kölcsönzi az ételeknek. Természetesena vöröshagyma és a fokhagyma is nélkülözhetetlen alkotóeleme a közel-keleti konyhának.

Pácolás, fűszerezés után a húst sütik olajban, nyárson, roston, tepsiben.

Persze nem csak húst esznek, a zöldségfélék közül a paradicsom, a paprika, a padlizsán, és az uborka a legelterjedtebb, már ahol a zord klíma lehetővé teszi termesztését. Nem szabad elfelejtenünk az olívabogyót ésa kukoricát sem.

Leves nem nagyon jutott riportalanyom eszébe, csak hosszas gondolkodás után jutott eszébe a lencse- és -nem nehéz kitalálni- a húsleves. A lencsén kívül a csicseriborsó kap szerepet a hüvelyesek közül. Durvábbra törve,olajban kisütve falafel készül belőle, s a humusz nevet a pépesre őrölt csicseriborsó viseli, amit főzelékként fogyasztanak, és ami Izrael egyik nép eledele.

Köretként minden szóba jöhet, már ha egyáltalán esznek, a kovásztalan kenyértől a rizsen át a krumpliig.

Egy pár szó italozási, illetve nem italozási szokásaikról, ugyanis az iszlám tiltja az alkoholtartalmú italok fogyasztását. A hasis és az ópium szívása, ivása viszont régi hagyományoknak örvend. A fehér, tejszerűfolyadék az üdítőitalok között az ivójoghurt, ami hihetetlenül hűsít az iszonyatos hőségben, arról nem is beszélve, milyen egészséges: ők úgy hívják, AYRAN.

Teázási, kávézási szokásaik szintén egyedülállóak. Az apró csésze tea különleges arab teakeverékből készül, ami Magyarországon is beszerezhető. A török kávét úgy készítik, hogy a vízzel felfőzik, megvárják,míg az őrölt kávé leülepszik és rengeteg cukorral ízesítik, mivel nem szerencsés ezután kevergetni.

Ízelítőnek pedig álljon itt két egyszerűbb recept:

Töltött szőlőlevél

A rizst sóval, borssal megfőzni, majd evőkanalankénta megmosott szőlőlevelekbe kell töltögetni. Apró rudakat formázunk belőlükés cérnával átkötjük. Forró vízben főzzük ki a rudacskákat, s ha mára levél olajzöld színű lett, ki kell venni a vízből, lecsorgatni, a cérnátlevagdosni és fűszeres joghurttal hidegen vagy melegen tálalhatjuk is.

Török egytál marhahúsból

A darált marhahúst tojással, sóval, borssal, zöldmentával, citromos sóval, csípős paprikával, hagymával, fokhagymávalalaposan összedolgozzuk.

A paradicsomot, a padlizsánt és a krumplit felkarikázzuk.

A húsból apróbb, kb. 3-4 cm nagyságú pogácsákatformázunk.

Sorban tepsibe tesszük a következő sorrendben: hús,paradicsom, hús, padlizsán, hús, krumpli, kb. 3-4 sorban, mintha saslikot készítenénknyárs nélkül.

Sütőben előbb letakarva majd félidőben felfedve továbbsütjük amíg egy picit meg nem pirul. Rizzsel, tésztával, joghurtos tésztávaltálaljuk.

A fűszerek a Práter utca, Ferenc körút sarkán álló fűszerestől szerezhetők be.

Jó étvágyat!

Eleven